diumenge, 26 de març de 2017

A la cuina amb Manja Jonker {xocolata & nabius}


En un món tan estressat com el que tenim que hi hagi un lloc que és com una bombolla de pau i tranquil·litat ve de gust recomanar-lo. A l'Alt Camp, a Vilardida, tenim l'hotel Les Vinyes del que ja us vaig parlar al meu altre blog Xips de Vida en dues entrades: una dedicada a l'hotel i l'altre al seu paddock natural, amb cavalls lliures. I perquè us en parlo un cop més? Doncs perquè hi estic molt a gust amb la Manja (pronuncieu Mània), una holandesa que ha viscut a cavall entre Holanda i aquí. M'agrada sentir-la parlar amb el seu català peculiar i la serenitat que transmet. Prendre un cafè amb ella és un stop a les presses i sempre acabes aprenent alguna cosa. La Manja tenia una professió ben diferent de la que fa ara: és dissenyadora gràfica de puntes de llenceria, feina que feia al seu país. I els ulls li brillen mentre en parla i explica de com interessant era tot el que feia. Li brillen però sense enyorança perquè ara és molt feliç amb tot el que fa. I també se li il·luminen encara més quan m'ensenya un dels llibres de fotografia del seu pare, Henk Jonker, que va ser fotògraf del Ballet Clàssic d'Amsterdam i també de la Casa Reial holandesa. També són del seu pare algunes de les fotografies que decoren algunes estances de l'hotel. I és que la Manja té molt de gust, molt acollidora i gens embafosa és l'ornamentació que trobem tant a l'hotel com a l'spa. No voldria oblidar-me de dir-vos que a les fotos també hi surten la Maite, l'ajudant de la Manja, i el Mariano, el gat. I la flor que guarneix el pastís és de codonyer. Però anem per feina, que avui us porto el pastís dolç que ens ha preparat, sense cocció i que es menja fred. Ideal per a postres o per a prendre a l'hora del te. Boníssim.  I una recomanació: si feu una estada a l'hotel, la cuina que trobareu a Les Vinyes, és una cuina que utilitza productes de proximitat, de qualitat i molt natural. Absteniu-vos si només voleu fregitel·les...

Raw Chocolat & Blueberry Pie

Necessitarem un motlle de 23 cm i folrat amb paper de forn.

Per a la base del pastís:
En un robot de cuina barregem 150 g de dàtils, 200 g d'ametlles, una cullerada de mel i un xic de sal.
Repartim en un motlle ben premut i guardem al frigorífic uns 20'.

Per a la primera capa:
Posem 150 g de dàtils en remull uns 20 minuts.
Els barregem amb 3 alvocats, 75 g de xocolata (+86%) i 75 g de mel.
Repartim damunt de la base i guardem 1 hora al frigorífic.

L'última capa:
Muntem 150 g de nata amb 75 g de sucre morè.
Barregem 150 g de nabius amb 300 g de formatge quarck fins a obtenir una pasta violeta.
Escalfen 15 g de gelatina en una mica de suc de fruit i deiem refredar.
Juntem la barreja de nata amb la de quarck i la gelatina, repartim per sobre la primera capa.
Deixem refredar 2 hores al frigorífic abans de servir.

I only have eyes of you, The Flamingos.





dissabte, 18 de març de 2017

Crema de Sant Josep de safrà {fragància natural}


Això de seguir les festes amb el paladar és un gust. Demà serà Sant Josep i per a la meva mare aquesta festivitat era tot l'any, perquè les postres favorites de casa eren una bona crema catalana i que ella feia com ningú. Jo no hi tinc tant la mà trencada, però em defenso. Un any, quan vaig posar la seva crema, ja us vaig explicar que ella no treia la pela de la llimona i a qui li tocava havia de rentar els plats (ara ho faria el rentavaixella). I és que una bona crema sempre ve de gust. Al blog en tenim  de diverses maneres: la de mango de l'any passat, la que porta tòfona i especial la de la meva mare. Així que podem triar. I perquè l'he fet amb safrà? M'agrada el seu gust. Fa uns anys vaig cultivar uns quants bulbs de safrà al meu hort urbà. Plantar-los, veure com surten i obtenir seguidament el regal de la feble i bonica flor, uns brins de color preciós, no té preu. Una experiència a la qual us convido viure: serà suficient una torreta. Com a molt donarà per a fer una paella, però tant se val! Ara anem per la crema que, si sou dos, podeu convidar dos amics més i ja sereu quatre, just la quantitat que sortirà amb els ingredients que us dono.

Necessitarem:
 - 750 ml de llet
 - un xic de sal
 - uns brins de safrà 
 - un tros de pela de llimona
 - 6 rovells d'ou 
 - 250 g de sucre
 - 1 cullerada gran de maizena
 - avellanes garapinyades per a acompanyar (les podeu comprar o fer-les a casa)

Farem:
Desfem la maizena en un gotet de llet freda i reservem.
Bullim la resta de llet amb el xic de sal, la pela de la llimona i els brins de safrà (el meu és de la Conca de Barberà).
Retirem del foc i deixem infusionar una estona.
Batem els rovells d'ou amb el sucre, en un bol, fins que quedin ben espumosos.
Us he de dir que els ous són de les nostre gallines i també ajuden a donar el color groc pujat i intens.
Colem la llet i l'anem incorporant a poc a poc als rovells, tot remenant per a evitar que quallin.
Un cop l'hàgim barrejat posem el cassó al foc com jo faig, o al bany maria si ho preferiu, i aboquem el got que hem reservat amb la maizena, tot remenant sense parar perquè es vagi espessint i no s'aferri.
Hem d'evitar que bulli i esperem que desapareixi l'espuma que es forma.
Un cop tinguem la textura de crema, ho apartem del foc i deixem refredar.
Servim posant unes quantes avellanes garapinyades al fons d'una copa o per sobre de la crema i uns brins de safrà com a ornament.
Ummmmmmmmm... com us estimaran!

L.O.V.E.Andrea Motis i tota la tropa que l'acompanya. I quin gust sentir-los.





diumenge, 12 de març de 2017

El pastís de mousse de xocolata {del mecànic}


...
     Dejé una taza de café en cada una de las mesas y ofrecí beskuits a mis compañeras. Hattie nunca coge ni uno antes de la hora de comer, pero a Jessie le brillaron los ojos al ver las pastas doradas y crujientes y olvidó la discusión.
     - Coge dos -le sugerí.
     Cuando metió la mano en la lata, las salamanquesas tatuadas parecieron trepar por su brazo. Le sonreí. Me gusta que una chica tenga buen apetito.
     - Lekker -exclamó.
     De repente, de su cadera empezó a sonar la canción de Alicia Keys Girl On Fire, Chica en llamas.
     Perdón -dijo Jessie abriendo uno de los bolsillos de la riñonera-. Es mi teléfono.
   La canción fue oyendóse cada vez más fuerte a medida que ella se acercaba a la entrada de la redacción y contestaba la llamada.
     -¿Diga...? ¿Reghardt?
     Jessie salió al jardín y su voz se apagó; ya no la oí más, ni a ella ni su canción en llamas. Me senté a mi mesa y mojé un beskuit en el café. La pasta llevaba pipas, lo que le daba ese sabor a frutos secos tostados. Volví a mirar los sobres.
     La carta de encima era de color rosa e iba dirigida a Tannie Marie. El punto de las íes era un pequeño círculo. Tomé un sorbo de café antes de decidirme a abrirla. Cuando acabé de leerla, estaba tan estupefacta que dejé de comer.
                                                        ...
     
Paràgraf de la pàgina 22 del llibre Recetas para amar y matar de la Sally Andrew, editat per Penguin Random House Grupo Editorial. 


L'estiu és per a mi, i suposo que per a la gran majoria, una estació per a deixar-se anar. Platja, passejos, compartir bons àpats amb amics a l'aire lliure i sobretot llegir estirada on sigui... I m'agraden lectures d'aquelles que et treuen les cabòries i et fan anar amunt i avall, que distreuen. L'any passat vaig llegir una novel·la on la protagonista té dots detectivesques. Intriga i gastronomia es barregen a la història. Els beskuits són protagonistes i et fan agafar ganes d'entrar a la cuina, però trio una de les receptes del final del llibre que em va fer molta gràcia: el pastís de mousse de xocolata del mecànic. I aquí us la poso tot aprofitant que l'he fet per a la Violeta: acaba de complir 9 anys.  Sembla ahir que us vaig posar el pastís dels quatre, el dels set o el dels vuit de l'any passat. Creix a passos agegantats, comença a tenir coses de preadolescent i el seu vocabulari és diferent. Aquest any ha volgut una festa de pijames i que fes un pastís de xocolata, que tant li agrada, per a compartir amb les seves amigues. I com no, la xocolata serà de la casa C.R.E.O, de la que tinc l'honor de ser ambaixadora. Us faig l'observació que aquí us transcric la recepta tal qual està al llibre, però jo he usat una pastilla sencera de Xocolata a la pedra  de C.R.E.O. amb vainilla, de 300 g i el sucre de llustre és amb vainilla, la qual cosa fa que sigui un pastís ben perfumat. No hi he afegit la nata ni els fruits rojos per a les fotografies. Ho he deixat per a fer-ho a casa en el moment de servir-lo. De pas, aprofito per a dir-vos que les fotografies estan fetes a l'antic edifici de l'Hospital Vell de Santa Tecla, actual seu del Consell Comarcal del Tarragonès, construït durant la  segona meitat del segle XII i ubicat a la part alta de la ciutat. Apa, ara sí que ens posem a fer aquest esponjós i deliciós pastís.


Necessitarem:
 - 240 g de xocolata negra
 - 125 g de mantega
 - 4 ous
 - 1 culleradeta d'extracte de vainilla
 - 1 xic de sal
 - 1/4 de tassa de sucre de llustre
 - 1 taronja (la ratlladura de la seva pell)
 - nata muntada
 - fruits rojos o fruits secs

Farem:
En un bol al bany maria hi fondrem la xocolata, la mantega i la vainilla.
L'autora ens explica que ho fa en un bol refractari que escalfa en un cassó amb aigua bullent, apartat del foc.
Batem els ous, el sucre i la sal fins que la barreja quedi molt espessa i suau.
Caldrà que ens hi estem uns cinc minuts amb la velocitat alta de la batedora elèctrica.
És molt important fer-ho així i no córrer, la barreja s'espessirà i es tornarà escumosa, augmentant unes cinc vegades de volum.
Afegim la ratlladura de taronja i la incorporem a la barreja de la xocolata amb la mantega i vainilla.
Aboquem la barreja en un motlle desmuntable, de 23 cm de diàmetre, folrat i untat de mantega.
Enfornem, amb el forn preescalfat, a 160ºC de 35 a 45 minuts o fins que la superfície comenci a aclivellar-se.
Deixem refredar dins del motlle.
Un cop desemmotllat, omplim les clivelles de la superfície amb nata muntada i fruits rojos o fruits secs, nosaltres ho fem amb les dues coses.
Al final de la recepta hi ha dos consells:
Cal utilitzar xocolata negra amb un 35/40 per cent de contingut de cacau, ja que no convé que sigui massa amarg perquè el pastís resultaria sec, amarg i pesat.
L'altre és que pot resultar que quedi pla, però així es pot reomplir amb nata i fruits rojos, o fins i tot, amb unes kaalgatperskes (nectarines) escalfades.


De fons sentim En chantant,  per Louane, del film La famille Bélier i que tant li va agradar a la Violeta.
                                              ... Quan j'étais petit garçon,
                                                  je repassais mes leçons
                                                  en chantant...
                                                        ... la vie c'est plus marrant,
                                                            c'est moins désespérant,
                                                            en chantant...

                                                                                   Per molts anys Violeta!



diumenge, 5 de març de 2017

Romesco de pop {per a sucar-hi força pa}


M'agrada cuinar el pop. Un ingredient que acostuma a ser entre els menús que preparo. I ara que el començarem a trobar al mercat hi serà sovint. Perquè el pop viu en aigües profundes a l'hivern i a principis de primavera s'apropa a la costa, on es queda durant l'estiu. A la revista Cuina del mes d'octubre passat, en un interessant article, parlaven de les salses catalanes, fórmules medievals per a acompanyar receptes d'avui dia, i hi havia la recepta que us he preparat avui: un deliciós romesco al qual jo hi he afegit unes patates per a arrodonir la fórmula d'Abraham Simon-Ferré. Aquí, al blog, també trobareu altres maneres de preparar el pop o el romesco: patates acompanyades de pop a la gallega, escarola amb romesco, fregitel·la de calamars a la romana amb romesco, coca de calçots o pop amb patates i carpaccio de carxofes, entre altres. No dubteu de preparar el plat d'avui, us en llepareu els dits.



Ingredients per a quatre persones:
 - 1 pop mitjà (aproximadament d'un kg)
 - aigua
 - sal
 - 350-400 ml de fumet de peix
per al romesco,
 - 12 avellanes torrades
 - 12 ametlles
 - 6 grans d'all escalivats
 - 6 grans d'all
 - 1 o 2 llesques de pa fregit
 - 1 o 2 pebrots de romesco lleugerament fregits
 - 3 tomàquets escalivats
 - 1 copeta de vi ranci o vi blanc
 - sal 
 - oli d'oliva verge extra

Farem:
Caldrà congelar el pop un parell de dies, perquè es trenquin les fibres i sigui més tou.
Per a coure'l ho farem en una olla grossa amb aigua bullent, a foc fort, i l'espantarem tres cops, és a dir, que l'agafarem amb unes pinces i el submergirem 5 segons cada cop; el traurem i quan l'aigua recuperi el bull el deixarem bullir dins l'olla entre 35/40 minuts, segons la mida del pop.
El tastarem per a saber si està al punt i li afegirem la sal al final.
Apaguem el foc i el deixem refredar dins l'olla.
L'escorrem i el tallem a trossos.
Prepararem el romesco en un morter, picant bé tots els ingredients o també passant-los per la batedora, fins a obtenir una pasta fina.
Escalfem un bon raig d'oli en una cassola, i abans que comenci a fumejar, hi aboquem la picada, amb molta cura de no esquitxar-nos, remenem bé i tapem, deixant que cogui 2 minuts a foc fort i hi aboquem el fumet de peix.
Afegim els trossos de pop i ho deixem coure fins que la salsa tingui la textura que ens agradi, entre 5 i 10 minuts.
Deixem reposar la cassola.
Jo he cuit unes patates amb pell i també les he posat dins la cassola.
No cal dir que ha quedat boníssim.
Això sí, tingueu pa a mà que sucareu.
Un dinar rodó.
Per a acompanyar-lo hem triat un vi blanc de la D.O. Terra Alta: el Notte Bianca 2016, de Garnatxa blanca, cultivat, elaborat i embotellat a l'origen per Bernaví, a la finca Mas Vernet de Vilalba dels Arcs. Molt bo i més que recomanable: fruita blanca, cítrics, anisats... estructura i salinitat. Conèixer en Marco Bernava personalment fa que per la persona sabem com és el vi. Visitar la Terra Alta i passar per Bernaví és gratificant: podeu viure qualsevol de les seves EnoExperiències. A més, teniu una bona proposta gastronòmica pels voltants. Coneixeu el restaurant Nou Moderno, al mateix Vilalba? Val la pena.




Changes, David Bowie

chhhh, chhhh, chhhh, changes... canvis a la cuina violeta... chhhh, chhh, chhh, changes...



dimecres, 1 de març de 2017

L'enterrament de la sardina {s'ha acabat la disbauxa}


I la disbauxa s'ha acabat! Nosaltres que seguim les festes per tradicions gastronòmiques, sempre fem un tornar a començar i esperar la pròxima. L'enterrament de la sardina d'avui no és res més que preparar un àpat senzill i saborós. Cada cop ens agrada més la cuina dels gustos i dels sentits. Una cuina hedonista on els plaers ens fan tocar el cel tot cuidant la salut. I en això estem des de sempre: cuina de mercat i temporada. Cuina amb paciència, amb productes de qualitat i de casa nostra. Ara fa dos anys vàrem fer una Terrina d'arengada per a acomiadar la sardina. Enguany només us convidem a triar un bon oli d'oliva verge extra de la terra, unes sardines ben fresques d'aquí, un arròs blanc cuinat al gust i un pa d'allò més per a sucar, i sucarem, uns tomacons fregits. Tot bevent un bon vi. Perquè amb aquests ingredients no caldrà demanar res més. Com més fàcil sigui la recepta, menys mandra ens farà posar davant dels fogons. Som uns privilegiats de poder seguir la dieta mediterrània sense fer cap esforç. Així que avui no ens complicarem la vida, volem arribar a temps a l'enterrament, però això sí: ho presentarem bonic perquè ens entri sense gana. Que vingui Donya Quaresma que ens farà preparar bunyols, bacallà i altres menges que acabarem arrodonint amb una mona. A vosaltres us tocarà triar el vi, que de bons vins anem ben servits.




Amor, amor de mis amores, per Agustin Lara o per Natalia Lafourcade&Devendra Banhart