divendres, 21 d’octubre de 2016

Tatin de codony {o què fer amb els fruits regalats}


La recepta d'avui va arribar a casa en un cistell gran ple de codonys. En Ramon els va collir del seu hort i la Maria Rosa, la seva esposa, em va apuntar la recepta que li va donar una cosina francesa. Em va agradar molt el canvi de poma per codony a l'hora de fer una tatin. Així que m'hi vaig posar per a no perdre corda: tenia els fruits acabats de regalar i no podia deixar de preparar-los. M'agrada com està anotada la recepta: dificultat, fàcil; cost, codonys regalats; temps de preparació, 15 minuts; temps de cocció, 30 minuts; temps de forn, 30 minuts. Al mateix temps, vaig aprofitar per a fer codonyat. Aquest cop amb la Thermomix i em va sorprendre molt gratament el resultat, s'han acabat les cremades. Per a un motlle de 25 cm,

Necessitarem:
 - 50 g de mantega
 - 100 g de sucre
 - 3 cullerades (sopa) de suc de taronja
 - el suc d'una llimona
 - pasta de full
 - 1 kg de codonys
pel xarop,
 - 350 de sucre
 - 1,5 litres d'aigua

Farem:
Pelem els codonys, els reguem amb el suc de la llimona i reservem.
Preparem el xarop/almívar fent bullir en una cassola l'aigua i el sucre fins que s'espesseixi lleugerament.
Hi afegim els codonys i els deixem bullir, a foc amb una mica d'ànima, uns 30 minuts.
Els escorrem, els tallem en talls grossos i reservem.
En una paella fondrem el sucre amb el suc de taronja i la mantega tallada a daus, tot remenant perquè quedi un caramel ben fi.
He de dir que he substituït el suc de taronja per l'almívar dels codonys i el resultat ha quedat fenomenal.
L'abocarem en un motlle per a pastissos o de tatin i hi posarem els talls de codonys fent una rosassa.
Posem la pasta de full per sobre, tot pressionant-la cap a baix per les vores entre els fruits i la paret del motlle.
Punxem la pasta unes quantes vegades amb una forquilla.
Enfornem amb el forn preescalfat a 200 ºC uns 30 minuts aproximadament.
Quan traguem la tatin del forn la deixarem reposar uns cinc minuts abans de donar-li el tomb sobre un plat.
Podrem servir-la amb gelat o una crema chantilly lleugera.
És per a plorar de tan bona que és!
Altres tatins que tenim al blog i també resulten ben bones: la de calçots i la de taronja.




diumenge, 16 d’octubre de 2016

Maccheroni in crosta {aires sicilians}


Un cop més repassem una recepta de la revista Cuina triant una del número 18 -sí, estem lluny d'aquest número-, on parlen de plats de pel·lícula: un menú de cine. I de totes les receptes que surten en ella agafem una d'El Gatopardo, de l'any 1963 i amb uns intèrprets d'allò més: Burt Lancaster, Alain Delon i Claudia Cardinale. Fem uns deliciosos macarrons que Burt Lancaster, com Don Fabrizio, príncep de Salina, beneeix solemnement en el film de Luchino Visconti. Llegir la novel·la de Giuseppe Tomaso di Lampedusa és un gust, però el film és d'una gran exquisidesa. Que no l'heu vist? Resulta ideal per aquests dies que comença a refrescar: forn, sofà i manta. Amb la recepta surt la sinopsi: La vida de Don Fabrizio i la de tota la família es veu alterada quan les tropes de Garibaldi envaeixen Sicília. A partir d'aquest moment, el príncep i la seva família veuran com el seu món ha de canviar perquè tot continuï tal com està. La recepta de la revista és d'Alessandro Castro. Per a quatre persones,

Necessitarem:
 - 1/2 kg de pasta tipus maccheroni
 - 2 ous cuits
 - 100 g de pernil dolç
 - 200 g de carn picada
 - 2 dl de salsa beixamel
 - 100 g de parmesà ratllat
 - 2 dents d'all
 - 1 pastanaga
 - 1 branca d'api
 - salsa de tomàquet
 - sal, pebre i oli d'oliva
 - pasta de full
 - mantega
 - rovell d'ou (per a pintar)

Farem:
Amb les cebes (ceba, all, pastanaga i api) fem un sofregit.
A mig fer, afegim la carn picada.
Quan estigui al punt, incorporem la salsa de tomàquet i ho deixem coure uns 10 minuts més.
Salpebrem.
Bullim els macarrons en aigua bullent.
Quan estiguin al dente (7 o 8 minuts) i segons què indica la marca, els traiem del foc i escorrem.
Cobrim una font de forn desemmotllable, que estigui untada amb mantega, amb una capa de pasta full.
Barregem els macarrons amb la salsa beixamel, el parmesà ratllat, el pernil a daus, els ous esmicolats i el sofregit.
Omplim la font amb els macarrons, la cobrim amb una capa de pasta de full i la pintem amb el rovell d'ou perquè agafi un color daurat ben bonic.
Enfornem a forn ben calent uns deu minuts.
La crosta d'aquesta antiga recepta siciliana s'ha de tallar quan està tèbia perquè si ho féssim en calent, la preparació podria desmuntar-se.

Centro di gravità permanente, Franco Battiato.



diumenge, 9 d’octubre de 2016

Ossobuco {a la flaire de Chartreuse}


Llegir ens fa lliures. I si és una novel·la pot ser que ens traslladi a llocs desconeguts amb personatges de qui t'acabes fent amic i de vegades, fins i tot, enamorant. En el llibre que tinc ara entre mans El libro de los abrazos, d'Eduardo Galeano, són relats curts on l'autor reflecteix les seves angoixes, dèries i alegries. En una de les faules, Otro músculo secreto, Galeano parla de la seva àvia i explica que ella sempre deia ...que menos mal que la mente viaja sin boleto... i per a mi resulta un exemple de la saviesa que et dóna l'edat. Nosaltres li farem cas i no comprarem cap boleto per anar a Milà, la capital de la Llombardia, regió italiana d'on procedeix aquest plat que  us portem avui i que tant ens agrada. Anirem a Itàlia amb la imaginació i li donarem un toc ben tarragoní: farem una picada amb avellanes de les nostres  i un raig de Chartreuse! Sentiu la flaire? Per a quatre persones:

Necessitarem:
 - 4 talls de garró de vedella
 - 2 pastanagues
 - 2 cebes
 - 1 porro
 - 2 alls
 - 1 branca d'api
 - 2 branques lligades d'orenga aromàtic
 - 2 tomàquets pelats i sense llavors
 - 1 dl de vi blanc sec
 - 4 dl de caldo d'aigua o de caldo de carn
 - sal i pebre
 - oli d'oliva verge extra
 - farina
 per a la picada,
 - unes 15 avellanes torrades
 - 1 branca de julivert
 - 1 all
 - 2 cullerades soperes de Chartreuse verd
acompanyament,
 - arròs blanc
 - caquis

Farem:
Ofeguem les verdures tallades a daus en una cassola amb oli d'oliva i el ram d'orenga, el foc que estigui a mitja ànima durant uns 40 minuts.
Mentre es couen les verduretes, enfarinem la carn que haurem salpebrat prèviament.
La fregim en una paella amb oli d'oliva, deixant-la ben daurada pels dos costats i reservem.
Seguidament afegim a la cassola els garrons fregits i els tomàquets tallats també a daus.
Hi aboquem el vi blanc i deixem que s'evapori.
Afegim l'aigua o el brou, deixant que es cogui a foc lent fent xup-xup aproximadament una hora.
Si l'hem de remenar ho farem amb cura perquè no es desfaci la carn i queda més bonic a l'hora de servir que estigui aferrada al moll de l'os.
Passem la verdura per un colador metàl·lic fi i la tornem a posar a la cassola amb la carn deixant uns vint minuts més de cocció.
Mentrestant, farem la picada amb tots els ingredients en un morter i l'afegirem a la cassola en els deu últims minuts de cocció.
A casa ens agrada menjar-lo acompanyat d'arròs blanc i tomàquets fregits, però aquesta vegada en lloc de tomàquets fregim caquis, veureu quin concepte més diferent.

I aquesta setmana farem un viatge visual, anirem al cinema a veure el film que s'acaba d'estrenar: Viatge a Itàlia, alguna cosa de segon?, una comèdia del director Michael Winterbottom. He llegit una de les crítiques i la posen força bé: una petita delícia que no s'ha de deixar escapar.

Tango, Paolo Conte.




dimarts, 4 d’octubre de 2016

Electuari de codonys {postres de la cuina sefardita}


I quan arriba la tardor ja els esperem. Ens agraden i molt, tot i que només es poden menjar cuits, ens les pensem totes per a veure què hi podem fer amb ells. Sí, els codonys ja són aquí! Tot i que tenen forma boteruda resulten fotogènics. En fresc tenen la pell fina, però la seva polpa resulta molt aspre. Quan els cuinem es tornen comestibles i aporten una quantitat important de pectina que quan fem codonyat fa que es torni espès. El codonyat és energètic per la gran quantitat de sucre que conté i pres al matí amb formatge pot resultar una bona manera de començar el dia. Entre els seus beneficis estan que regula la flora intestinal i té efectes astringents per la quantitat de tanins que porta. I anem per feina: avui preparem una recepta de la cuina sefardita que es diu Electuari de Codonyat. El seu nom prové de la paraula electuario, del castellà antic que volia dir xarop o compota reconstituent. Una recepta fàcil i que la servirem com una variació del codonyat amb formatge, en una teula de formatge feta al forn. Som-hi. Per a quatre persones,

Necessitarem:
 - 1 codony (més o menys de 1/2 kg)
 - 400 g de sucre
 - 1 branca de canyella
 - 6 claus d'olor
 - aigua
 - 150 g formatge ratllat (he emprat una barreja de Edam, Gouda, Emmental i Cheddar)

Farem:
Rentem el codony i el pelem.
El tallem a grillons tot traient la part del mig, però guardant les llavors que són les que porten la pectina.
Amb una gasa farem un farcell on posarem la pell i les llavors, i el lliguem.
Posarem els talls del codony i el farcell en una cassola, amb el sucre, la branca de canyella i els claus d'olor.
Afegim aigua fins a cobrir-ho, tapem la cassola i ho posem a foc a mitja ànima.
Quan estiguin ben tendres, al cap d'uns 45 minuts aproximadament, abaixem el foc i deixem que es cogui fins que l'almívar s'hagi espessit.
Si volem, ho podem posar en pots de vidre, tapar-los i girar cap per avall fins que es refredin, d'aquesta manera tindrem unes postres preparades per a qualsevol moment.
Hi aniria perfecte una bola de gelat com a acompanyant. 
Si voleu, podeu fer unes teules de formatge escalfant el forn a 200ºC i repartint muntanyetes de formatge sobre una safata de forn folrada amb un silpad o un paper de forn, deixant que es coguin uns 10 minuts o fins que siguin daurades.
Les traiem i posem sobre un corró fins que es refredin, d'aquesta manera agafaran la forma ondulada.
Muntem el plat posant la teula i a sobre un tros, o els que vulguem, de codony.
Podem servir l'electuari tebi o fred i ràpidament perquè no s'estovi el formatge amb l'almívar.