dilluns, 30 de març de 2015

Pastís d'arròs & llet perfumat {els objectes parlen}



Durant uns mesos hem tingut a la nostra ciutat una de les millors exposicions que he visitat al CaixaForum de Tarragona. Era una de les col·leccions del Museo del Prado: Els objectes parlen. Tractava sobre els objectes que ens acompanyen al llarg de la nostra vida a l'hora d'alimentar-nos, de vestir-nos, de desenvolupar una feina o senzillament de gaudir del lleure. Amb quadres, entre d'altres, de Francisco Goya, Jan Brueghel el Vell i Zurbarán. Un autèntic i fascinant regal per als nostres ulls. Així que en arribar a casa vaig cercar un parell d'objectes clàssics de cuina i que m'acompanyen habitualment a l'hora de fotografiar per a intentar captar la llum com ho feien ells - i que un mateix objecte la pot reflectir de manera diferent segons l'angle des d'on s'agafa. Difícil tasca i vana pretensió. Això sí, el pastís va quedar molt bo: d'arròs amb llet amb gust i perfum de taronja. Per a 10 racions,

Necessitarem:
 - 100 g de panses
 - 75 ml de Cointreau
 - 100 g de sucre
 - 10 g (6 fulles) de gelatina
 - aigua
 - 1,5 l de llet
 - 200 g d'arròs
 - 1 pensament de sal
 - 250 g de mató
 - la pell d'una taronja tallada a dauets petits (sense el blanc de la pell)

Farem:
Deixem en remull les panses i els trossets de pell de taronja en el Cointreau, almenys un parell d'hores.
Bullim l'arròs amb la llet i un xic de sal durant uns trenta minuts.
És aconsellable utilitzar una cassola que no s'aferri i anar remenant de tant en tant.
Afegim el sucre, les panses, els dauets de pell de taronja i el Cointreau a l'arròs, deixant coure un parell de minuts a foc amorós.
Esperem que es refredi una mica i hi posem el mató, tot ben barrejat.
Posem la gelatina en remull amb aigua uns quatre minuts, l'escorrem i espremem bé i l'afegim a l'arròs.
Emmotllem i el deixem al frigorífic fins al moment de servir.
Si volem, podem empolvorar amb canyella en pols.
Aquest pastís té aroma i gust de taronja que li dóna el licor.

Mentre el preparava m'acompanyaven les Variations Goldberg de JS. Bach, interpretades per Glenn Gould. Amb tranquil·litat i pau a l'esperit podria haver volat a la fi del món.



dilluns, 23 de març de 2015

Arròs a la cubana {amb tomàquet i ous de casa}



És el que passa amb l'hort i els cultius: quan arriben ho fan de cop i tens molt de tot. I així vénen els tomàquets. D'una qualitat excel·lent, maduren al sol d'estiu i els culls al punt. Les amanides resulten exquisides i els gaspatxos com us ho podria dir... Els tomacons ens duren fins a arribar la nova collita. Arengades amb tomacons i alls fregits i el pa amb tomàquet amanit amb un bon oli d'oliva constitueixen un luxe immesurable. Amb la salsa que fem amb cinc hores de cocció guarnim els plats de petits i grans, macarrons, espaguetis, arrossos i més, la resta de l'any. I ho completem amb els ous que ens donen diàriament les gallines felices del nostre galliner ecològic. Dieta mediterrània al màxim amb les hortalisses que van arribant al seu temps.

La recepta de l'arròs d'avui que no cal que us doni quantitats ni com fer-la: un arròs blanc al gust de casa, un ou fregit com millor sabem fer i uns plàtans enfarinats i fregits amb oli d'oliva. La salsa de tomàquet que encara n'estem menjant ara us diré com la faig:

Cullo els tomàquets madurs. Els pelo i en trec les llavors. Els vaig posant en un escorredor on aniran perdent l'aigua. Poso oli d'oliva verge extra de la millor qualitat en una cassola gran, hi aboco els tomàquets, hi afegeixo dues cabeces d'alls, una branca d'orenga que agafo tot passejant pel camí, salpebro amb coneixement. Ah, i una cullerada sopera de sucre. A foc tranquil durant cinc hores, tot remenant de tant en tant amb amor. Mentrestant passa la vida: llegim, parlem, cuidem el jardí, juguem, ...
Un cop feta l'envasem, encara calenta, en pots que hem esterilitzat degudament, tapem fort, els tombem boca avall i deixem refredar així. Etiquetem i cap al rebost. A la tanda que vaig fer el setembre la Violeta, la meva ajudant, em va fer les etiquetes. I és que a l'estiu la vida al camp dóna per a molt... 
Con los años que me quedan, Gloria Estefan.


dilluns, 16 de març de 2015

Cóc d'oli d'oliva {i arriba la primavera}



I un any més arribarà la primavera. La rebrem contents i amb ganes de bon temps, però el fred encara serà present i engegar el forn continuarà venint de gust. En el taller que vaig assistir fa uns dies, la Mercè Cabestany ens va donar la recepta del cóc d'oli que var ser servit a les postres. Era tan bo que l'he volgut fer tot introduint alguna modificació. La mesura que he usat és la d'un iogurt però que és susbstituit per llet. Hi he afegit farina de garrofa per a donar-li color. El motlle emprat és d'11 cm de diàmetre per 9 cm d'altura. 

Necessitarem:
 - 1 mesura de iogurt (mi) de llet
 - 1 branca de romaní
 - 2 (mi) de farina 
 - 1 (mi) de farina de garrofa 
 - 1 (mi) de sucre
 - 1 (mi) d'oove - oli d'oliva verge extra
 - 2 ous
 - 8 g de llevat en pols
 - 15 avellanes trossejades

Farem:
Infusionem la llet amb la branca de romaní fins que bulli, apaguem el foc i reservem.
Engeguem el forn a 170º.
Barregem els ous i el sucre en un bol gran.
Incorporem les farines i l'oli remenant.
Anem incorporant la llet continuant remenant.
Afegim el llevat i trossets petits de les fulles de romaní.
Finalment hi posem les avellanes.
Aboquem la massa en un motlle oliat.
Enfornem i controlem que es cogui bé, aproximadament uns 50', per al meu motlle i forn.

La flaire que fa la cuina és de camp: el romaní deixa empremta.
El suplement dominical ens parla de la primavera i jo m'imagino passejant per París que és una preciositat tot l'any però especialment en aquesta estació.



dilluns, 9 de març de 2015

Crema de Sant Josep {amb tòfona}



Ens agrada la crema catalana. En mengem sovint, tal com la feia la meva mare, però mai l'havia cuinat com ho fan en Xavi Fabra i la Mercè Cabestany, els xefs del restaurant Quinta Forca, amb tòfona i ous tofonats. Resulta que la segona setmana de cada mes preparen uns cursos presencials amb tast d'un ingredient estrella i maridatges amb vins de la terra. El passat mes de febrer vaig assistir al Curs de cuina amb tòfona (un recorregut per la textura, el gust i l'aroma de la tòfona negra: Tuber melanosporum de Prades). Entre els plats cuinats hi havia la crema catalana, crema de Sant Josep o com li vulgueu dir, feta amb l'ingredient que tocava. Ens hi posem? Per a sis persones,

Necessitarem:
 - 1 litre de llet fresca
 - 10 rovells d'ou tofonats
 - 30 g de midó
 - 90 g de sucre
 - 20 g de tòfona
 - 1 branqueta de canyella
 - 1 pell de llimona

Farem:
Per a fer ous tofonats només cal que els posem en un pot de vidre hermètic, amb arròs i la tòfona ben neta, els ous que hàgim d'emprar durant uns quatre o cinc dies.
Per a fer la crema:
Bullim tres parts de llet amb la tòfona sencera, la pell de la llimona i la branca de canyella.
Barregem en un bol a part, els rovells i el sucre fins que quedi una pasta.
Posem el midó amb la resta de la llet en fred que hem reservat.
Tornem a posar la llet al foc, hi afegim els rovells barrejats amb el sucre i la llet amb midó.
Quan comenci a trencar el bull es treu ràpidament i es passa per un colador amb l'ajut d'una espàtula.
Si cal, hi passem el minipimer per a eliminar els possibles grumolls que hagin pogut quedar.
Per últim hi afegim la tòfona trossejada i deixem refredar.
Al moment de servir empolvorem amb sucre per sobre i ho cremem per a caramel·litzar.
Si no us agrada el sucre cremat, podeu guarnir amb una làmina de tòfona.

Durant el curs es va fer la presentació de Tòfona de la Conca, una tercera generació de tofonaires a la família Espasa, amb la tradició de cercar les tòfones Tuber melasnoporum i Tuber aestivum de forma silvestre i amb alguna plantació a la provincia de Tarragona i Lleida. Sempre tenen producte fresc de màxima qualitat: del bosc a la cuina.
El maridatge va correr a càrrec de l'autoanomenat Trio La-la-la, nom que evoca proximitat, disbauxa i sorpresa. El trio està format per en Joan Pujades del Celler Mas de la Caçadora,  en Toni Osorio de Lo Mur i en Toni Romero del Celler Solà Clàssic. Els vins servits ens van sorprendre molt gratament.
Joe Cocker ens va deixar molt bones versions d'altres cantants, entre elles la superba de Sorry seems to be hardest word. Ai, que toquem el cel...


dilluns, 2 de març de 2015

Bolo de aipim {cóc de mandioca}



Ser àvia és gratificant. Ho és i molt. Es té l'oportunitat de reviure la vida però d'una altra manera. I en això estem. Fa uns dies em va trucar la Violeta preguntant-me si voldria explicar a la seva classe la vida a la selva amazònica. Resulta que ella es va comprometre amb la seva mestra que la seva vovà hi podria anar el dia que en parlessin perquè a casa seva hi havia moltes coses dels indis del Brasil. Com m'hi podia negar??? Coincideix que el dia triat, la setmana vinent, és el del seu setè aniversari i he pensat a portar, a part de tots els estris amazònics, un cóc fet amb mandioca que passa per ser un dels ingredients més usats pels indis i la població brasilera. La mandioca té molts altres noms, segons la regió: yuca, aipim, macaxeira (del tupí-guaraní maka'xera) o pa de pobre. Com es prepara fregida per a acompanyar altres plats ja la vaig posar a aipim frito. Anem al cóc que donarà per a 15 porcions.

Necessitarem:
 - 1 kg de mandioca
 - 80 g de mantega en pomada
 - 400 g de sucre
 - 130 g de coco ratllat
 - 400 ml de llet de coco espessa
 - 1 cullerada (cafè) de sal
 - 2 ous
 - sucre en pols per a empolvorar

Farem:
Escalfem el forn a 180º.
Pelem la mandioca, la rentem i l'esmicolem amb un ratllador o amb la Thermomix durant 15' a velocitat 5.
En un bol o a la mateixa TMX hi barregem els ous, la mantega i la llet de coco durant un minut a velocitat 4.
Hi posem el sucre, el coco, la sal, remenem durant una estona fins que sigui una massa homogènia i l'aboquem en un motlle untat amb mantega.
Enfornem durant una hora i mitja, fins que veiem la superfície daurada o que introduint un la punta d'un ganivet surti neta.
Empolvorem amb sucre en pols.

Fer aquest cóc m'ha portat lluny i m'agradaria que a vosaltres també us hi traslladés.
Ens acompanyem d'una cançó de bressol de la tradició dels Indis Guaranís, dolça com la menja. Us convido a sentir-la mentre mireu uns dels estris que he fotografiat. Voldria posar-los tots però els deixarem per a un altre dia. Són d'una bellesa extraordinària. Les paneres són de la tribu dels Yanomamis, la joquina amb plomes és una peteca (molt popular al Brasil) i l'ornament de plomes és de la tribu dels Karajàs.
Nhanderu Rymbáje, Tenondé Porã. La lletra diu, més o menys, que l'ocell déu cantava i els altres l'escoltaven al voltant. És senzillament preciosa.