dissabte, 30 de novembre de 2013

Pa de pagès amb mill {fent una participació}



A la cuina experimento. Faig receptes que em surten bé, d'altres que no he fet mai i les cuino llegint la recepta intentant sortir-me'n airosa, i d'altres que em fan mandra perquè no hi tinc agafat el punt. Entre aquestes últimes està el pa. Però ara m'ha picat el cuquet. El passat octubre vaig ser convidada, junt a altres set blogs, per l'Orsolya Müller del blog Kuiristo, a participar en un repte de Cuina creativa amb cereals. L'objetiu era fer un pa i cada blog havia de triar un cereal. Jo, sense assessorar-me i sense tenir ni idea de com podria respondre el cereal escollit, vaig triar el mill. Quan l'Orsolya va començar a enviar-me informació i em va dir que aquest cereal no podria ser cuit sol, sinó que havia de barrejar-se amb altres, em va caure el món damunt. Però la sort va voler premiar-me,  el mateix dia que començava a penedir-me de la tria, enviant-me un correu dels meus amics els Panarres de Tarragona, que justament són la meva guia de la dèria panarra. Em convocàven a un segon curs de pa! Com que l'experiència del primer va ser d'allò més no dubtava que el segon encara seria millor, perquè ja començava a tenir una idea de com poder pastar i enfornar en el moment adequat. I així va ser, l'Eloy i el Jordi, ambdós són com dos trossos de pa, em van ajudar amb la meva aventura i em van proporcionar la recepta. I aquí el tinc: el magnífic pa de pagès amb mill.

Necessitarem:
 - 300 g de farina d'espelta integral
 - 200 g de farina de força
 - 350 ml d'aigua
 - 100 g de massa mare sòlida
 - 10 g de sal
 - 5 g de llevat fresc
 - 100 g de mill

Farem:
Amb unes vuit hores d'antelació prepararem la massa mare sòlida barrejant 66 g de farina (la que volguem) i 33 g d'aigua. La pastem a mà i deixem tancada en un recipient hermètic.
Autòlisi: barrejar la farina i aigua deixant reposar 1 hora.
Afegir la massa mare, la sal i el llevat.
Amassar fins a aconseguir una massa elàstica i fina. Podem utilitzar l'amassat francès, combinant amassats curts (15 segons) amb reposos de 10 minuts. A l'últim repòs li he afegit el mill cru.
Deixar reposar durant 135 minuts la massa en un bol tapada amb un drap perquè no es ressequi.
Realitzar uns plecs a la massa durant el temps de repòs, podem fer 3 o 4 plecs al llarg d'aquesta primera fermentació.
Format: Formem aplicant tensió.
Deixar reposar 90 minuts en un banetton amb els plecs o part lletja cap avall (quan el posem al forn posarem els tancaments dels plecs cap amunt, d'aquí que es digui cul amunt).
Preescalfar el forn a 220º C.
Enfornar 40 minuts, els primers 10 minuts amb vapor.
Deixar refredar sobre una reixeta.

Ara la reflexió sobre el pa: molt bo. Una molla flonja, amb el mill que li ha donat un punt de cruixent que el realça. Podeu veure'n els granets a la fotografia. Al quart dia encara està tou com el primer.

Apunt de l'Eloy (el meu profe panarra): Per tal que la pròxima vegada el pa grenyi molt més, podries fer els talls més llargs i amb inclinació. Un altre consell és que entri al forn justet de fermentació perquè si entra molt fermentat no té força per a expandir-se. També et diria que en el moment d'enfornar-lo facis que tingui molt de vapor, ja que sinó en té s'asseca i tampoc permet que aquest s'expandeixi.

Sobre el vocabulari panarra (m'encanta aquesta paraula) no us explicaré el sentit de cadascuna perquè el post seria molt llarg i per a mi el d'avui ja ho és prou. Només us dono un consell: si podeu, feu un curs de pa. Pot ser que la primera vegada aneu una mica perduts, però entre les explicacions i les pràctiques veureu que no hi ha res més agraït que fer un bon pa. A Tarragona tenim la sort de comptar amb els Panarres que tenen un nou curs programat per al dia 12 de gener proper. Les places s'exhaureixen aviat. Venen festes i moltes vegades no sabem què regalar, aquí teniu una idea: un curs de pa. Segur que triomfeu. També hi ha l'opció de l'autoregal, que pot ser la més il·lusionant i segura. Després només caldrà que seguiu l'Eloy al seu blog: el panadero casero i no podreu prescindir de visitar-lo.

Sobre el mill cal dir que és un pseudo-cereal que ve de l'Índia. Té un contingut de proteïna semblant al blat (11%) però no conté gluten, per la qual cosa, si s'ha d'utilitzar per a fer un pa cal barrejar-lo amb altres cereals perquè el gluten és el que dóna elasticitat al pa.
Ara només queda dir que caldrà que visiteu Kuiristo a partir del dia 9 de desembre. Allí trobareu tot el repte publicat amb els enllaços de tots els blogs que hi hem participat. Veureu pans d'ordi, de fajol, d'espelta, de blat de moro, de kamut, de civada, de sègol i el meu amb mill.
Gràcies Orsolya per aquesta oportunitat tan profitosa. Fins al proper repte!

Avui ens acomiadem amb un mmmm mmmm mmmm mmmm, de l'olor que fa la casa amb el pa al forn. Els Crash Test Dummies també ens ho diuen mmmm mmmm mmmm mmmm...




dilluns, 25 de novembre de 2013

Pastís de castanyes i xocolata {de temporada}



Tenir aquest blog fa que aprengui a fer receptes que desconec. M'agrada participar en reptes d'altres blogs perquè ens fan propostes que moltes vegades no sé ni com començar. El d'avui és el de Tia Alia recetas i que es publica l'últim dilluns de mes. Així que avui toca. Aquest cop he agafat la proposta dolça i tot que em feia una mica de mandra (pelar castanyes costa), la teniu aquí tal qual està escrita, però he reduït les quantitats i poso les que emprat,

Necessitarem:
 - 1/2 kg de castanyes
 - 1/4 l de llet
 - 100 g de xocolata esmicolada Creo
 - 1 copa de rom (jo hi he posat Chartreuse)
 - 3 cullerades soperes de sucre
 - 300 g de galetes o melindros
 - flors d'hibiscus en conserva

Farem:
Es bullen les castanyes, prèviament haurem fet un petit tall a la pell, durant una mitja hora i les pelem.
Les passem per un passapuré.
Posem la llet a escalfar juntament amb el sucre i quan estigui calenta hi aboquem el puré de castanyes, tot anant remenant fins que quedi com una crema espessa i suau.
Seguidament hi afegim la xocolata ratllada.
Folrem el motlle amb les galetes, o amb melindros, sucades amb Chartreuse i ho farcim amb la crema, cobrint la superfície amb més galetes.
El deixem un parell o tres hores en un lloc fresc i es treu quan estigui quallat.
Servim amb un rajolí de Chartreuse per sobre i unes flors d'hibiscus que li donaran un toc de color.

Llevar-nos diumenge al matí, tot un dia per endavant, i pensar què tindrem de postres ens fa agafar el dia molt bé. A la gramola sona Sunday morningMaroon 5.




divendres, 22 de novembre de 2013

Mutàbal o babaganuix {amb xips de verdures}



De la revista Cuina hi ha receptes que em criden l'atenció per les fotografíes, d'altres pels ingredients i d'altres pel nom. Avui n'he fet una per aquest motiu. Com podeu veure el títol el nom no és gens corrent i fins i tot t'has d'acostumar a dir babaganuix, un plat tradicional del Líban. Ens agrada la idea i ens proposem fer-la. És una recepta de Francesc Vera. Per a quatre persones,

Necessitarem:
Per al mutàbal
 - 2 albergínies grosses
 - alls pelat
 - 1 culleradeta de sal
 - 5-6 cullerades de tahina (crema de sèsam)
 - 4/5 fulles de julivert fresc

1. Punxeu amb una forquilla les albergínies. Feu 3/4 punxades a cada costat.
2. Coeu les albergínies sense pelar a la brasa o al forn. Treieu-les quan la pell s'hagi socarrimat.    Deixeu-les refredar i peleu-les.
3. Mentre es fan les albergínies, piqueu en un morter els alls pelats, la sal i el julivert.
4. Afegiu-hi les albergínies i la tahina i torneu-ho a picar tot, suaument, fins que n'obtingueu un puré de textura amorosa.

Per a les xips (amb les verdures totes netes)
 - 1 albergínia
 - 4 pastanagues
 - 1 porro
 - farina
 - 4 espàrrecs verds
 - sal
 - oli d'oliva verge

5. Talleu les albergínies a rodanxes, poseu-les en un plat i saleu-les. Reserveu-les 1 hora.
6. Peleu les pastanagues i talleu-les, dues a rodanxes i les altres a bastonets. Enfarineu.les lleugerament i fregiu-les en una paella amb ambudant oli i ben calent. Quan comencin a enrossir-se, retireu-les del foc i deixeu-les en paper absorbent.
7. Talleu transversalment el porro i feu-ne encenalls. Talleu en dues parts els espàrrecs. Prepareu les rodanxes d'albergínia reservades. Enfarineu-ho i fregiu-ho.
8. Per acabar, serviu la crema d'albergínies en un bol o plat fondo, amb els xips de les verdures al costat i aneu sucant-les.

Un migdia tranquil. Un aperitiu/entrant exòtic i plaent. Un bon vermut: Miró de Reus.
Tot un luxe!
De fons Yo-Yo Ma i Chris Botti hi posen la nota final: My favorite things.
Realment, són aquelles coses i aquells moments favorits...




dimarts, 19 de novembre de 2013

Flam de xocolata blanca {l'heu de fer!}



De tant en tant, al correu electrònic anem rebent resums de receptes que no sabem d'on han sortit i d'altres sí, que vénen amb noms i cognoms. La d'avui és una de tantes que han entrat i ve d'un resum de la casa Nestlé. Entre elles n'hi ha una de flam de xocolata blanca i jo me l'agafo perquè aquest mes participem, com acostumem fer, a Memòries d'una cuinera que ens proposen fer-ne un. Per a sis racions,

Necessitarem:
 - 1/2 l de nata per a muntar
 - 1 rajola de xocolata blanca per a postres Nestlé - 180 g
 - 5 rovells d'ous
 - 100 g de sucre
 - caramel líquid

Farem:
Escalfem la nata i quan comenci a bullir, la traiem del foc i hi afegim la xocolata esmicolada.
Remenem fins que s'hagi fos.
Barregem els rovells amb el sucre i ho afegim a la nata remenant contínuament.
Ho aboquem en una flamera o en petites individuals, com les meves, que haurem caramel·litzat prèviament (jo he usat caramel Royal).
Ho courem al bany maria a 180º fins que el flam hagi quallat, jo he necessitat 45 minuts.
Desemmotllem quan estiguin freds.
Per a guardar-los al frigorífic tapeu les flameres amb film transparent.

Les plantes i l'hort necessitaven pluja. I ha vingut! Un gran plaer escriure mentre plou i escoltar bona música alhora: Les parapluies de Cherbourg, per Didier Riey i el seu violí boig.




divendres, 15 de novembre de 2013

Fesols cuits {per una causa}



M'estic imaginant la cara de molts en veure la recepta d'avui: fesols cuits? Segur que els sabeu fer. Però no és una recepta normal, és una recepta emocional. Com ja vàrem dir a l'últim post amb en Napi, els pròxims dies 29 i 30 de novembre hi haurà el Gran recapte del Banc dels Aliments. I nosaltres hi tornem a participar, com cada any, amb Blogs contra la fam que ens demanen de fer una recepta que porti un dels ingredients que es recomanen recaptar. Nosaltres ho fem amb uns fesols, que es podran comprar secs o bé en conserva i ens costaran ben poc. Si els fem a casa, podrem aprofitar l'aigua que queda de coure'ls i fer una sopa escaldada. Pot ser una bona aportació amb pocs diners, si no es pot més. Comprar un paquet de fesols secs de 1/2 kg ens pot costar a partir de 1,40 € i dóna per a 4/6 racions. Si són en conserva, un pot de 400 g costa 0,51€ i surten 2/3 racions. Amb poc podeu aportar un plat calent per a qui ho necessita.
Si els voleu coure a casa,

Necessitarem:
 - fesols
 - aigua
 - sal
 - oli d'oliva
 - una branqueta de farigola

Farem:
Deixem els fesols en remull al vespre i durant tota la nit.
Sempre cuino els llegums a l'olla de pressió, m'agraden com queden i és més econòmic.
Els posem a l'olla i els cobrim amb aigua, uns tres dits per sobre.
Deixem coure entre 25/30 minuts.
Posem a punt de sal un cop cuits.
Servir amb una mica de suc dels fesols, amanir amb oli d'oliva, sal i una branqueta de farigola que el convertirà en un plat de tres estrelles.
Aquest plat a casa el mengem un cop per setmana i és un autèntic festí.
Els llegums són necessaris per a una bona alimentació.
Cal que els comprem per al cos i per a l'ànima. Hem de recaptar força. Penseu-hi!

Mentre escrivia l'entrada escoltava Isao Tomita, la Suite Bergamasque Clair de Lune de DebussyUna música màgica per a fer somiar, per a imaginar i per a creure que estem en un món solidari. Ens necessitem, ens necessiten.




dimarts, 12 de novembre de 2013

Napi i el Gran recapte del Banc dels Aliments



Els propers dies 29 i 30 d'aquest mes de novembre es farà als mercats i supermercats de tot Catalunya el Gran recapte del Banc dels Aliments. Es necessita una gran quantitat de: llegums secs, oli, llet, llaunes de conserva de peix i aliments infantils. Aquests són aliments d'alt valor nutritiu, bàsics en l'alimentació de les persones.
Caldrà moure i remoure el que convingui per a aconseguir-ho: força voluntaris, una bona participació ciutadana i difondre la campanya com sigui.
Aquest últim punt nosaltres ho fem amb un personatge de luxe: en Napi, comunicador a través del dibuix.
A Tarragona tenim el diari gratuït Més Tarragona, que diàriament publica a la seva contraportada un acudit seu: sap resumir l'actualitat més rabiosa d'una manera ben crítica i amb molt d'humor. Molts lectors opinen que mirant el seu acudit ja en tenen prou per a estar-ne al dia sobre qualsevol cosa.
En Napi col·labora amb nosaltres fent d'altaveu a la campanya que ens ocupa i preocupa.
Des d'aquí i amb ell, fem una crida a la participació. Cal que no oblidem que la pobresa s'està expandint com una taca d'oli. Agrairem que anoteu els propers dies 29 i 30 a la vostra agenda per a col·laborar. Penseu-hi!
Moltes gràcies Napi per la teva generositat! Amb el teu gra de sorra creix la muntanya...




divendres, 8 de novembre de 2013

Sal d'herbes {amb olor a bosc}



S'apropen les festes i haurem d'anar pensant en petits detalls, que sense ser un gran regal, farem amb amor i d'una manera econòmica. Només caldrà dedicar-hi una mica del nostre temps i usant uns ingredients que ens dóna la natura. Així que sortim al camp, tallem les herbes que ens vinguin de gust, comprem la sal que més ens agradi, uns pots de vidres que guarnirem amb etiquetes fetes i personalitzades pels més petits: el triomf està garantit.

Necessitarem:
 - la sal que més ens agradi
 - 4 brins de pi
 - 4 brins de xiprer
 - 1 branqueta d'espígol
 - 1 branqueta de romaní
 - 1 branqueta de farigola
 - o allò que més ens agradi: menta, alfàbrega, bolets deshidratats, pell de llimona, etc.
 - pots de vidres esterilitzats 
 - etiquetes adhesives
 - aigua

Farem:
Repelem les branques de les herbes en la quantitat que necessitem, segons la sal que vulguem fer.
Posem aigua a bullir i quan arrenqui el bull les hi tirem i apaguem el foc, deixant que reposin un
minut.
Escorrem i eixuguem sobre paper de cuina.
Les escampem sobre una llauna de forn.
Enfornem a 75º durant una hora o segons el forn, no deixem que se sequin massa.
Jo ho he fet a la nit i he apagat el forn deixant-ho a dins.
L'endemà ho posem a la Thermomix junt amb la sal i li donem un cop de turbo ràpid, que quedi en grans, no en pols. 
Ho posem en pots de vidre, etiquetem i deixem una setmana.
Embolcallem ben bonic i regalem amb una rialla.
Aquesta sal ens servirà tant per al peix com per la carn.
Ens quedarà el gust de la natura al paladar.
També servirà per a fer-nos un bany relaxant de peus o aromatitzar l'armari en bosses de roba, que haurem fet amb retallets.

Continuem sense fred, seguim amb l'estiuet de Sant Martí,  l'Indian Summer dels americans. Kay Kaser & Ginny Simms.

dimarts, 5 de novembre de 2013

Orada a la sal {menjant bé}



Els que vivim a Tarragona som uns privilegiats: tenim peix fresc i bo tot l'any. Anar a comprar al Mercat Municipal és un plaer. Passejar entre les parades anima i tens dubtes a l'hora de triar. Avui ens hem decantat per una orada i la farem a la sal. Resulta una manera fàcil de fer-la i molt bona a la taula. 
Per a dues persones,

Necessitarem:
 - 1 orada (aquesta feia 650 g)
 - sal grossa
 - aigua
 - una branca de farigola 
 - oli d'oliva verge extra
 - pètals de sal
 - cols de Brussel·les

Farem:
Posem el forn a escalfar a 220º.
En una safata de forn hi fem un llit de sal, de més o menys 1 cm de gruix.
A sobre hi descansem el peix i el cobrim de sal, amb el mateix gruix.
Esquitxem aigua per sobre i afegim la farigola, que us perfumarà la cuina.
Normalment es cou 45' per kg de peix, afegint la meitat de temps per cada kg de més.
Aquesta orada ha estat 30'.
Hem d'observar que s'hagi fet crosta.
Traiem del forn i netegem.
Emplatem i amanim amb oli i pètals de sal.
L'hem servit amb cols de Brussel·les fetes al vapor.
Acompanyeu amb un vi blanc. Nosaltres ho hem fet amb el Notte Bianca 2012, de Garnatxa blanca i Viognier, concretament l'ampolla 694 d'una producció de 1.200. És de Bernaví de la DO Terra Alta, un vi premiat i molt bo. Tasteu-lo, us agradarà.

I avui ens permetem sentir el gran, el fabulós, el genial George Brassens: Les copains d'abord. Un maridatge més que perfecte: un bon peix, un vi excepcional i una música fantàstica...