dimecres, 27 de març de 2013

Cuinant amb... Joan Cabré {forner de Reus}



Fa poc temps que conec en Joan, però no així els seus pans i pastissos. És molt amic de la meva filla Zoe i ella de tant en tant em porta alguna cosa feta per ell. El seu forn és un dels més antics de Reus, el Forn Cabré a la plaça de Víctor, cantonada amb el carrer Ample. Un forn familiar, que properament passarà a mans del Joan, per la jubilació del pare i que serà la cinquena generació. Amb pensaments de renovació de cara als pans, tot i que ja ho fa, m'ha creat expectatives. Per Reis ens varem menjar un tortell que estava molt bo, diferent de tots els que havíem menjat abans i que ja em va cridar l'atenció. Fa uns pans de farina ecològica que a casa volen. I ara ens ha convidat a una mona de Pasqua, en concret una sara, i que ens explica com fer-la.

Necessitarem:
Pa de pessic
 - 6 ous
 - 200 g de farina
 - 200 g de sucre
 - ratlladura de llimona
Almívar
 - 200 g d'aigua
 - 200 g de sucre
Farcit
 - mantega
Cobertura
 - ametlles laminades

Farem:
Separem els rovells de les clares.
Batrem els rovells amb el sucre fins que dobli el seu volum.
Muntem les clares i les afegim als rovells, juntament amb la farina tamisada i la ratlladura de llimona.
En un motlle oliat, enfornem, el forn ja escalfat, durant 30 minuts a 180º.
Deixem refredar en una reixa i tallem longitudinalment.
Fem l'almívar portant a ebullició l'aigua i el sucre.
Per a muntar la mantega anirem tirant l'almívar dins la mantega mentre la muntem amb un braç mecànic, fins arribar a la textura cremosa i dolçor que vulguem.
És aconsellable afegir-lo quan encara està calent.
Amb el que ens sobri i ajudats per un pinzell anirem banyant els dos discs del pa de pessic, ben banyats perquè el pa de pessic és ben espès, si es fa flonjo es desfà.
Seguidament, ajudats per una espàtula, cobrim un disc amb mantega i fiquem l'altre damunt i premem.
Cobrim tot de mantega amb l'espàtula i deixem tota la mona ben allisada.
Amb les ametlles laminades primer cobrim la mona i després inclinem una mica per a tapar els costats.
La mantega que ens sobri la podem posar en una màniga pastissera amb un broquet arrissat i la decorem.
Ens la vam menjar en un tres i no res. Molt bona, sense embafar.
Animeu-vos a fer-la, però si l'aneu a buscar el Joan us la farà tal qual.
A ell li agrada The Cure, Friday i'm in love.
Gràcies Joan, esperarem les innovacions promeses...




dilluns, 25 de març de 2013

Camarão empanado da Colombo {no Rio de Janeiro}



Quan vaig veure el repte que ens proposava Tia Alia recetas aquest mes, tenia clar on m'inspiraria: Confeitaria Colombo. Aquesta cafeteria va ser fundada l'any 1894 i està ubicada al Rio antic. Forma part del patrimoni artístic i cultural de la ciutat i és visita obligada quan s'està a la Cidade Maravilhosa. I així ho faig quan hi sóc i no puc estar-me de menjar els seus deliciosos cajuzinhos (recepta que ja us vaig posar), els pastissos de maracujà i el boníssim camarão empanado d'avui, que farem de manera semblant a les costelles d'anyell a la Villeroi.

Necessitarem:
 - 100 g de farina
 - 100 g de mantega
 - 100 ml de llet
 - sal i pebre
 - nou moscada
 - 250 g de llagostins (en aquest cas són de Sant Carles de la Ràpita)
 - oli d'oliva
 - 1 ou
 - pa ratllat o panko

Farem:
Una betxamel ben espessa amb la farina, la mantega i la llet, posant-hi una mica de nou moscada i salpebrant-ho.
Pelem els llagostins deixant només la cua i els passem ràpidament per una paella.
Els emboliquem amb la betxamel donant forma de croqueta i deixant la cua sense embolicar, els col·loquem en un plat oliat (perquè no s'hi aferrin) i ho deixem a la nevera un parell d'hores perquè es refermin.
Els passem per l'ou batut i pel pa ratllat o panko japonès, fregint-los seguidament en oli d'oliva ben calent.
Traiem i posem sobre paper de cuina.
El mangem amb tranquil·litat, saborejant-los ben bé i ens acompanyem amb una molt bona cervesa artesanal de Montferri (Alt Camp), Les Clandestines.
De fons ens posem samba gravada en directe amb Samba de Raiz, cantant Tendência, i ja no sé si sóc aquí o allà...




divendres, 22 de març de 2013

Bombons de trufa cuita {fotografiant una flor}



Esperàvem la Primavera i ja ha arribat. Benvinguda! Des de casa sentim cantar les merles, la sintonia de l'estació. Les tortugues de la meva amiga Lluïsa ja mengen. La vida torna a començar i amb ella les flors que tant ens alegren. Com que aquest mes havíem de fer bombons al Memòries d'una cuinera, aquí en tenim uns que complementen una gerbera i que ens delectaran d'allò més.
El passat mes de gener ens va deixar el Sr. Arimany, un gran mestre pastisser i que ens va fer uns deliciosos flamets i uns rodets salats molt bons. En honor seu he fet els bombons de trufa cuita, tal com ell em va ensenyar. Una recepta fàcil i sense cap complicació.

Necessitarem:
 - 100 g de xocolata amb un 60% de cacau aproximadament, jo he triat Xocolata negre d'Stevia de la  casa Torras
 - 80 g de nata líquida
 - uns trossets d'àloe vera deshidratat

Farem:
Posem un cassó al foc amb la nata.
Quan arrenqui el bull hi aboquem la xocolata trossejada i remenem fins que estigui emulsionada.
La passem por una batedora i la deixem al frigorífic, fins l'endemà que ja podrem treballar la trufa.
Li podrem donar forma rodona o la que vulguem.
Jo ho he fet amb forma de fulles i guarnides amb una tireta d'àloe vera deshidratada.
N'han sortit 8.

Aquests bombons ens han deixat amb l'ànima en pau, mentre Sidney Bechet ens toca Petite fleur. Tornen les flors i les ganes de sortir al camp, la natura ens espera...



dilluns, 18 de març de 2013

Quiche d'ortigues {i formatge camembert}



Fa uns dies vaig gravar una pel·lícula, Les petits mouchoirs (Petites mentides sense importància), perquè em va cridar l'atenció una crítica molt bona sobre ella. Primer em vaig esgarrifar en veure que durava 155 minuts, però després us puc dir que la tarda de sofà va resultar tranquil·la i molt grata, amb llàgrimes incloses, mentre sentia Nina Simone amb una excel·lent versió de My way, al final. Encara que no fos omnipresent, la taula era en moltes escenes el lloc de reunió dels amics i això m'ha inspirat aquest plat que entre d'altres podria ser una bona menja per a compartir amb els nostres. Un plat senzill que podrem preparar quan arribin i mentre està al forn anirem degustant un bon vi o una bona conversa. Quin luxe!
Les ortigues tenen moltes propietats bones per al nostre cos. Aquestes són del nostre hort però les podeu trobar pel camp.  Les haurem de collir amb guants perquè són urticants. Un cop bullides deixen de ser lacerants.

Necessitarem:
 - 1 paquet de pasta brisa
 - 1 caixeta de camembert 250 g
 - 3 ous
 - 250 g de crema fresca
 - 200 g d'ortigues
 - sal, pebre negre i nou moscada
 - 8 tomàquets xerri

Farem:
Posem el forn a 180º.
En un motlle oliat o amb paper vegetal hi posem la pasta brisa.
Per sobre el formatge tallat a trossos, els tomàquets repartits i les ortigues, que haurem bullit en aigua durant dos minuts i un cop escorregudes agafem les fulles.
Batem els ous, els barregem amb la crema fresca i ho aboquem sobre la preparació anterior.
Salpebrem i perfumem amb nou moscada recent ratllada.
Enfornem uns 25/30 minuts, fins que veiem que ja s'ha daurat i hagi agafat consistència.
Obrim una ampolla de vi de Porrera (Priorat), un negre molt bo de Les Cousins, L'Inconscient. Tasteu-lo, val la pena.




dimecres, 13 de març de 2013

Els primers pèsols i els primers ous {oh, quina música!}



Els primers pèsols han arribat. I també els ous. El nostre hort ja està a punt i hem volgut preparar un senzilla truita. I així, en el paper de la princesa del pèsol, conte que ens explicàvem mútuament mentre anàvem desgranant les boniques perles verdes, la Violeta m'ha ajudat a preparar-la, tot imitant Néstor Luján quan anava al Restaurant Hispània a menjar els primers pèsols de la temporada, que exquisidament li cuinaven les germanes Reixach, Lolita i Paquita. I amb els ous plegats per la princesa i com vàrem prometre quan us vam presentar el nostre galliner ecològic, aquí teniu la primera truita. Imagineu-vos el gust. 

Aprofitem i us mostrem la meravella de la natura que ens regala unes flors que es convertiran en unes belles tavelles. Us heu fixat de com es caragolen els circells buscant on aferrar-se? Ja tenim la primavera aquí!

La Violeta ha fet cinc anys i parla ja com una doneta. Mentre gaudíem del temps, de la companyia i de la bella natura cantava Amelitta Galli-Curci, la preciosa peça Crepuscule. I jo no em puc creure que tot sigui veritat...




divendres, 8 de març de 2013

Crestes de vieires, espinacs i ceps {i un estri}



Quan viatjo m'agrada comprar algun estri de cuina del lloc que visito. A Xile vaig comprar un motlle per a fer crestes a un venedor de carrer. Recordo que em va costar un dòlar i em podeu creure si us dic que va molt bé. Anava en una bossa de plàstic i portava una recepta en un paperet que aquí teniu. Vaig fer les de "pino", però substituint la carn per vieires congelades, espinacs i ceps. La resta tot igual. En van sortir 38, que van ser repartides entre els meus germans. La recepta la teniu al prospecte.

Xile un país preciós i de gent afable. Víctor Jara amb Te recuerdo Amanda...




dilluns, 4 de març de 2013

Cuscús amb xai i fruita seca {viatjant al Marroc}



M'agrada viatjar. I ho faig quan veig un reportatge, quan recordo algun viatge que ja he fet, quan somio que vaig a un lloc que m'agradaria visitar, quan algun amic m'explica allò que ha vist o simplement anant a un poble proper que no he visitat mai. Mirant l'àlbum de fotografies de quan vaig estar al Marroc, per cert les últimes fetes amb la càmara analògica, he recordat una recepta del número 131 de la revista Cuina i no puc estar-me de fer-la. Una recepta de Manel Guirado, nivell baix i dues hores i mitja de temps. He aprofitat fer-la perquè venien uns amics a dinar i que és per a 6 persones,

Necessitarem:
Per al cuscús:
 - 500 g de cuscús de blat ràpid, de gra fi
 - 550 ml d'aigua
 - 1 culleradeta de comí en pols
 - 1 culleradeta de sal
 - 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
 - 100 g de mantega (o més oli)
Per al guisat de xai:
 - 1 kg de xai a trossos (espatlla, cuixa o coll)
 - 1 ceba
 - 2 cullerades de mantega clarificada (o oli d'oliva)
 - 1 culleradeta de ras el-hanout
 - 1 pessic de safrà
 - 1 cullerada de mel
 - sal i pebre negre
Per a la guarnició de fruita seca:
 - 300 g de prunes seques (posades en aigua tèbia 1 o 2 h)
 - 50 g d'ametlla pelada
 - 50 g de pinyons pelats
 - 30 g de panses
 - 4 escalunyes
 - 1 cullerada de canyella en pols
 - un grapadet de llavors de cardamom

Farem:
Poseu al foc una cassola amb 1 l d'aigua. Afegiu-hi el xai, la ceba picada, la mantega, els ras el-hanout i el safrà. Saleu-ho lleugerament. Quan comenci a bullir, tapeu-ho i deixeu-ho coure lentament, 2 h.
Mentrestant, confiteu lentament l'escalunya picada, en una paella, amb la mantega. Quan sigui ben feta, afegiu-hi la fruita seca, saleu-ho i aromatitzeu-ho amb la canyella i el cardamom. Remeneu-ho una mica i reserveu-ho, tapat.
Uns minuts abans de servir el plat, prepareu el cuscús. Poseu-lo en un bol, amb el comí, afegiu-hi l'oli i la sal i barregeu-ho bé. Afegiu-hi l'aigua calenta (podeu substituir-ne una part pel brou) i deixeu-ho reposar, tapat, uns 5 min.
Acabeu de posar al punt el guisat, reduint-ne la salsa, posant-lo a punt de sal i afegint-hi la mel.
Amb una forquilla, rasqueu el cuscús, perquè se separin les partícules i quedi flonjo.
Retireu-ne els trossos de canyella i amaniu-ho amb una mica de mantega o oli d'oliva.
Serviu el cuscús en una plata, poseu-hi  a sobre el xai i el sofregit de fruita seca, i ruixeu-ho amb una mica de brou. Serviu la resta del brou a part.
Un vi negre del Priorat serà ideal per a aquest plat. I què sentirem mentre? La cantant magribina Oum amb Shine, que ens alegra la taula.