dijous, 28 de febrer de 2013

Minestra sobre llit de salsa de calçot {fent salut}



Verdures. Una minestra de verdures ens demana Memòries d'una cuinera aquest mes. Nosaltres que som obedients la fem i complim: d'una manera senzilla i sense massa feina, remenant el calaix de les verdures. Això sí, presentada amb la importància de un plat exquisit i amb una salsa que un enriquirà el paladar: de calçots!
Per a dues persones,

Necessitarem:
 - 2 patates mitjanes
 - 8 escalunyes
 - 2 carxofes
 - 4 calçots prims nets i polits
 - 8 cols de Brussel·les
 - 12 tirabecs
 - 1/2 pastanaga
 - tires de pernil salat
 - Tires de llom de porc
 - sal i pebre
 - oli d'oliva
per a la salsa:
 - 1 tassa (llet) de brou (vegetal o de carn)
 - 1 tassa (llet) de vi blanc
 - 1 cullerada sopera de farina
 - sal i pebre
 - 4 calçots prims nets i polits
 - oli d'oliva

Farem:
Courem les verdures al vapor, mentre preparem la salsa.
En una paella ben calenta hi fregim el pernil i el llom amb un mica d'oli, reservem.
A la mateixa paella hi afegim una mica més d'oli i sofregim els calçots tallats ben fins.
Salpebrem.
Afegim el vi i deixem que redueixi una mica i hi aboquem el caldo i barregem la farina.
Ho deixem coure uns cinc minuts i passem per un colador xinès.
Emplatem posant la salsa al fons del plat i a sobre les verdures salpebrades i el pernil i el llom.
Tot un luxe de plat.
Si us ve de gust i no en teniu prou amb la salsa, amaniu-ho amb un bon oli d'oliva.
De fons Robert Palmer, ai com m'agrada amb She makes my day, i a la taula un bon vi rosat.


dilluns, 25 de febrer de 2013

Ragú de jarret de bou {som d'anar al mercat}



La Tere, la meva proveïdora de carn al Mercat Central de Tarragona, em cuida. Sap que a casa ens agrada la carn de bou i divendres em va recomanar que prengués un jarret. Com que aquest mes el repte de Las recetas de Tia Alia ens demanava preparar un ragú, m'hi vaig tirar de cap. Diumenge matí, fa fred i ve de gust fer-lo. Per a dues persones,

Necessitarem:
 - 1/2 kg de jarret de bou tallada a daus
 - farina
 - 150 g de pastanaga
 - 50 g de pebrot verd tipus italià
 - 1 ceba mitjana
 - 50 g d'api
 - 1 tomàquet madur sense pell ni llavors
 - 1 branqueta de romaní
 - oli d'oliva
 - sal i pebre
 - 1/2 got de vi negre
 - aigua
 - xampinyons golden
 - espàrrecs blancs

Farem:
En una cassola on hi hem posat oli d'oliva hi ofeguem la carn, que haurem enfarinat prèviament, i la reservem.
En el mateix oli daurem la ceba i quan estigui transparent hi afegim la pastanaga, el pebrot i l'api, tot tallat a daus, deixant que cogui uns cinc minuts.
Afegim el tomàquet, la carn i el romaní, deixem un parell de minuts més.
Ara ja hi tirem el vi, que se'l begui i posteriorment aigua fins a cobrir-la, deixem que es faci durant unes dues hores a foc a mitja ànima.
Cal que anem controlant i si es fa massa espès hi podem afegir una mica d'aigua.
Afinem de sal i pebre.
L'he cuit tradicional, però he de reconèixer que m'agrada fer-lo normalment amb l'olla de pressió, ja que amb uns 30 minuts de cocció ho tindrem fet i pot ser que molt més tendre.
Ho servim amb espàrrecs blancs fets al vapor i uns xampinyons golden només amanits, que com la resta de productes són del mercat.
Avui us recomanem un vi de Capçanes, D.O. Montsant, el Mas Collet barrica 2008, mentre Diana Krall ens porta a la Lluna amb Fly me to the Moon.
Per si us interessa tenim un altre que va resultar ben bo: Ragú de xai amb magrana i patates gratinades.




dimecres, 20 de febrer de 2013

Tatin de calçots {us la recomano}



Tinc la febre del calçot. I és que en tenim del nostre hort i anem variant. Fent la recepta de fa uns dies, el llobarro amb calçots i tomàquet confitat de Xavier Mestres, em va quedar la idea de que una tatin també estaria bé, perquè els calçots queden confitats i després amb el sucre cremat del motlle, el resultat és més que favorable.

Necessitarem:
 - 1 massa de pasta de full
 - uns 20 calçots, dependrà de la mida
 - 2 cullerades soperes de sucre
 - 2 cullerades soperes oli d'oliva
 - aigua
 - sal

Farem:
Trieu els calçots més prims que no costarà tant doblegar-los.
Aquest cop els courem llargs, un cop nets i polits.
Els posarem en una cassola, on ens hi càpiguen sense doblegar, amb oli d'oliva, un xic de sal i el sucre, i cobrirem amb aigua perquè es vagin coent.
Preescalfem el forn a 200º.
Un cop cuits els escorrem i els descansem sobre la safata on haurem fet sucre cremat amb dues cullerades soperes de sucre i una mica d'aigua, o haurem deixat anar dues cullerades soperes de sucre cremat Royal.
Cobrim amb la pasta de full, que punxarem unes quantes vegades perquè no pugi i enfornem a 220º durant 15 minuts.
Traiem i li donem el tomb en un plat.
Servim: pot anar amb carn, peix o qualsevol altre plat.
Podem acompanyar-la, si volem, amb salsa de romesco, que pel meu gust no ha calgut.

Agost dels Pets cantada per Love of Lesbian i una copa de Licor de Calçot, de Figuerola del Camp.





divendres, 15 de febrer de 2013

Un pastís de xocolata que surt del cor {i un llibre}


...
Els teus sanglots em van despertar. "Què tens? -et vaig preguntar mentre m'asseia-. Què passa?" "Passa que aviat et moriràs", em vas contestar tot esclatant a plorar encara més fort. "Oh! Déu meu, esperem que no sigui tan aviat -et vaig dir jo, tot rient, i després vaig afegir-: Saps què? T'ensenyaré a fer alguna cosa que jo sàpiga fer i tu no; així, quan jo ja no hi sigui, tu la faràs i et recordaràs de mi." Em vaig aixecar i te'm vas penjar al coll. "Bé, doncs -et vaig dir jo, per vèncer l'emoció que s'estava emparant de mi també-, què vols que t'ensenyi a fer?" Mentre t'eixugaves les llàgrimes, et vas parar a pensar una mica, i després vas dir: "Un pastís". Així doncs, vam anar a la cuina i van començar una llarga batalla. De primer, no volies posar-te el davantal, deies: "Si me'l poso, després m'hauré de posar també rulls i sabatilles, quin horror!" Després, davant les clares a punt de neu, et feia mal un canell, t'enrabiaves perquè la mantega no es barrejava bé amb els rovells, perquè el forn no acabava d'estar prou calent. En llepar l'espàtula amb la qual vaig desfer la xocolata, el nas em va quedar empastifat. Quan em vas veure, vas esclatar a riure. "A la teva edat-deies-, no et fa vergonya? Tens el nas marró com el musell d'un gos!".
Per fer aquell pastís tan senzill vam trigar una tarda sencera, i vam deixar la cuina en un estat deplorable. Entre nosaltres, havia nascut de sobte una gran lleugeresa, una alegria basada en la complicitat. Només quan el pastís va entrar finalment al forn, quan el vas veure com s'anava tornant cada vegada més fosc a través del vidre, tot d'una vas recordar per què l'havíem fet i vas tornar a esclatar a plorar. Mirava de consolar-te davant del forn. "No ploris -et deia-, és veritat que me n'aniré abans que tu, però, quan jo ja no hi seré, encara viuré en la teva memòria amb bons records: veuràs els arbres, l'hort, el jardí, i recordaràs tots els moments feliços que hem passat plegades. El mateix et passarà quan t'asseuràs a la meva butaca, quan faràs el pastís que avui t'he ensenyat a fer i em veuràs davant teu amb els nas empastifat."
                                                        ...
Del llibre: Vés on et porti el cor de Susanna Tamaro, Edit. Seix Barral.
Una dolça música: La Barcarola dels Contes d'Hoffman de Jacques Offenbach...

I així la Violeta i jo ens hem posat a fer un deliciós pastís de xocolata.

Necessitarem:
 - 110 g de torró de xocolata amb sal (les restes)
 - 140 g de xocolata negre al 70%
 - 200 g de mantega en pomada
 - 4 ous
 - 150 g de farina
 - 200 g de sucre
 - 1 sobre llevat Royal (opcional)

Farem:
Posem a escalfar el forn a 180º o 190º (segons el forn), que com diu el xef Jamie Oliver: hem de conèixer els nostres estris.
Primer desfem la xocolata i les restes del torró al bany maria i ho aboquem en un bol.
Hi afegim la mantega.
Barregem el sucre amb els ous i ho posem a la barreja.
Anirem afegint la farina mentre remenem suaument.
És opcional afegir el llevat si volem que quedi més flonjo, si no ho fem quedarà més compacte i humit per dins.
Untem el motlle amb mantega i empolvorem amb farina.
Jo sempre unto amb un pinzell de silicona amb oli d'oliva, faig servir normalment motlles de silicona.
Aquest pastís d'avui l'he tingut 30 minuts a 180º, que encara que hi poseu un escuradents i surti una mica humit, ja s'acabarà de fer mentre es refreda.
Desemmotllem i decorem amb sucre o amb qualsevol altre ornament.





dimarts, 12 de febrer de 2013

Rap guisat {i un viatge al Brasil}



La meva amiga Mon, blocaire d'Aprilskitch, sempre em diu que escolta la música recomanada mentre llegeix la recepta del dia. Així que avui la complaurem: primer us convido a sentir una bonica cançó de bressol dels indis guaranís brasilers: Nhanderu Rymbáje (Ocell d'or) cantada per Tenondé Porã. La lletra diu més o menys que l'ocell déu cantava i els altres l'escoltaven al voltant. És preciosa.
Estant en una botiga de la FUNAI (Fundació Nacional de l'Indi al Brasil)  a Manaus vam conèixer un parell d'indis de la tribu Wai-Wai i poder estar parlant amb ells una estona ens van fer veure com estimen la natura i com en el nostre món malbaratem els recursos. Ens van preguntar on vivíem, a quants dies de canoa estàvem de lluny. Ells, per anar a vendre els seus productes manufacturats a la ciutat en tardaven dos... Aquesta era la seva mesura de les distàncies. Un d'ells tenia un nom molt bonic, no el recordo en indi, només que volia dir el que somriu quan veu el sol. Una vivència que mai oblidarem. Sense paraules.
Vam visitar el Mercat Municipal d'aquella ciutat que és un projecte d'Eiffel però que va ser construït a Escòcia i transportat per peces en vaixells, a finals del segle XIX. És molt bonic. Em vaig quedar bocabadada tant per l'edifici com pels peixos tan variats que venen: tucunaré, pirarucu i tambaqui són uns dels més coneguts del riu Amazones. Els cuinen molt bé. Avui prepararem un rap, el que tenim a mà ara mateix, d'una manera senzilla amb gust a Brasil (pel coriandre). Per a dues persones,

Necessitarem:
 - 4 talls de rap
 - 1 ceba mitjana tallada a daus
 - 2 alls
 - 2 cullerades soperes de julivert
 - 2 cullerades soperes de coriandre
 - 1 tassa d'aigua
 - 2 cullerades soperes de farina
 - sal i pebre
 - oli d'oliva

Farem:
Fregirem la ceba en una paella on haurem posat l'oli d'oliva, a foc mig, fins que quedi transparent.
Afegim els alls esmicolats juntament amb el julivert i el coriandre, deixant un parell de minuts.
Aboquem l'aigua i deixem coure uns 10 minuts a foc mig.
Com que l'acompanyo de llagostins pelats hi he afegit els caps que així donen color i gust.
Passem la salsa pel colador xinès i la tornem a posar a la paella, afegint-hi la farina que haurem dissolt en una mica d'aigua, i salpebrem.
Courem el rap en aquest suquet, afegint els llagostins, a foc mig, amb la paella tapada, fins que veiem que està cuit al nostre gust.
He fet unes cols de Brussel·les al vapor que hi han posat el punt de color.
En va sobrar i l'endemà estava millor, molt més bo. S'havia confitat la salsa.
Un vi blanc de la D.O. Terra Alta: Herencia Altés 2012 garnatxa blanca de Bot ens fa els honors.

Nota: Si no feu la salsa amb coriandre poseu-hi qualsevol altre herba o espècie que us agradi perquè sense us quedarà una salsa insípida. Aquesta salsa és ideal per als que tenen al·lèrgia als fruits secs de les picades.




divendres, 8 de febrer de 2013

Llobarro rostit amb calçots {i tomàquet confitat}



Estem en plena temporada de calçots. Els de casa ja estan ben macos i com que en tenim uns quants hem de començar a coure'ls perquè de mica en mica els anem gaudint d'una manera variada. Tinc una llibreta de receptes on hi anoto totes aquelles que més m'han agradat vistes al televisor, en un llibre, en un bloc, en un viatge, en un restaurant o a la revista Cuina (sinònim de garantia i de qualitat) i de la que avui en torno a triar una que està al número 24 i us puc dir que si la feu us llepareu els dits. És una recepta de Xavier Mestres, adient per aquest temps. Per a quatre persones,

Necessitarem:
 - 4 filets de llobarro de 180 g partit pel mig de través
 - 8 calçots sense les arrels, nets i pelats
 - 200 g de tomàquets madurs
 - 2 alls
 - 1 branqueta de farigola o orenga
 - oli d'oliva
 - sucre, sal i pebre

Farem:
Talleu els calçots a trossos de 5 cm. Coeu-los en una cassola amb una mica d'oli, sal i un parell de culleradetes de cafè de sucre. Afegiu-hi aigua fins a la meitat dels calçots, poseu la cassola al foc i deixeu que l'aigua es vagi evaporant. Aneu tombant els calçots perquè amb el sucre es vagin daurant.
Escaldeu els tomàquets i peleu-los, retireu-ne les llavors i talleu-los a trossets. Poseu-los en una cassola amb tres cullerades soperes d'oli, els alls pelats, una culleradeta de farigola o orenga, una punta de pebre mòlt i sal.
Deixeu-ho coure molt lentament fins que sigui com una confitura. Si veieu que és àcid hi podeu afegir una mica de sucre.
Saleu els filets de llobarro i rostiu-los en una paella antiadherent molt calenta amb unes gotetes d'oli. Comenceu per la part de la carn i, passats uns dos minuts, quan s'hagin daurat, tombeu els filets i deixeu-los coure tres minuts més per la part de la pell. El temps, però, dependrà del gruix dels filets i del vostre foc.
Disposeu els filets en plats calents amb els calçots i unes cullerades de tomàquet confitat. Servi-ho molt calent.
L'acompanyem amb un vi blanc d'agricultura ecològica Frisach Selecció , de Corbera d'Ebre, garnatxa blanca 100x100, que ens arrodoneix l'àpat.
Només ens queda escoltar una bona música: Mark Knopfler amb Trawlerman's Song.
Ens sentim bens vius i emocionats...




dimarts, 5 de febrer de 2013

Olhos de sogra {les sogres ho veuen tot}



20 minuts són els que es tarden en desfilar els quatre km del Sambòdrom. Un dels moments més emocionants de qualsevol que desfili en una escola de samba al Carnaval de Rio. Jo ho he fet amb la Beija- Flor i us puc dir que és una experiència inoblidable. Calces uns tacons que mai et posaries aquí, portes unes plomes com una corista del Paral·lel, cantes i balles amb una alegria indescriptible i quan t'adones ja s'ha acabat. Realment és un dels més grans espectacles del món.
Ara, dies abans del Carnaval us convido a preparar uns dolços brasilers que mai falten en cap celebració: ulls de sogra. Desconec l'origen del nom: potser perquè les sogres ho veuen tot, potser que perquè vigilen amb ulls grossos. La qüestió és que triomfen allà on estan. Per a fer uns 40 dolços,

Necessitarem:
 - 1 pot de llet condensada de 400 g
 - 400 g de prunes seques sense pinyol (unes 40)
 - 100 g de coco ratllat
 - 1 rovell d'ou
 - 1 cullerada sopera de mantega
 - 1 cullera d'essència de vainilla
Per guarnir:
 - 40 claus d'olor
 - sucre per a arrebossar els dolços

Farem:
Posarem les prunes en remull perquè s'estovin.
En una cassola courem la llet, el coco, el rovell, la mantega i la vainilla.
Ho farem a foc mig i remenarem fins que la barreja es desenganxi del fons de la paella.
Deixarem que es refredi i farem unes boletes.
Escorrem les prunes i fem un tall al mig.
Les farcirem amb les boles de coco, les arrebossem amb sucre i posem un clau d'olor que les perfumarà.
Una copeta de vi dolç de garnatxa blanca, Panses del Mas de la Caçadora d'Els Guiamets de DO Montsant, ens arrodonirà la festa.

Com cada any, el meu cor se'n va allà per aquestes dates. No ens queda més que posar-nos Elizeth Cardoso i deixar l'ànima en pau amb Manhã de Carnaval, tranquil·litat amb una música ja clàssica del Brasil...




divendres, 1 de febrer de 2013

Sashimi de tonyina {amb tempura de chuchú}


...
Quan arriben al restaurant passen cinc minuts de dos quarts de deu. Els han reservat un tatami. Com ha anat la reunió d'avui?, vol saber la Rosa. Tal com estava previst, tot en ordre, diu el Víctor mentre llegeix el menú per decidir què li ve de gust. La setmana vinent hauré d'anar a Madrid, vols venir? No crec que pugui, tinc feina aquí, hauria de tancar algunes operacions, però si vols que t'acompanyi m'ho puc muntar. El Víctor mou el cap com volent dir que no cal i mira el cambrer japonès que se li ha col·locat a la vora. De moment porti'ns aquest riesling, ben fresc, per favor, i li ensenya a la carta el Frans Hirtzberger. He trucat a les nenes, abans, diuen que estan bé. No hauries d'estar tan pendent d'elles, les aclapares, què vols que els passi?, estan amb companys de la universitat, es coneixen, estigues tranquil. El Víctor s'empassa la saliva. Fem makis, et sembla bé, d'aquells tebis? La Rosa diu que sí amb el cap, i sashimi, és clar, afegeix i tot seguit l'amonesta, no es pot fumar, aquí, Víctor. Come on, pagant sant Pere canta, diu ell i s'encén el cigarret, es treu l'americana, es relaxa, tanca els ulls perquè no li entri fum, com és possible que les coses li surtin tan bé, i quan torna a obrir-los troba allà el cambrer amb el vi, que no diu res perquè estigui fumant, que li ensenya l'ampolla abans d'obrir-la i un cop rep l'aprovació l'obre amb una parsimònia vestida de blanc de què el Víctor gaudeix amb un posat de superioritat que no sap evitar. Ja saben què desitgen?, pregunta el cambrer. La Rosa demana.
                                                                                                       ...

Del llibre: Que ningú no et salvi la vida de Flavia Company, de Proa.
Música que surt al llibre: Make Me a Memory de Grover Washington Jr.

Necessitarem:
 - tonyina fresca
 - salsa de soja
 - vinagre de poma
 - gingebre en pols
 - el suc d'una llimona
 - chuchús (peiots)
 - farina per a fer tempura
 - aigua molt freda
 - sal
 - oli d'oliva per a fregir

Farem:
Quan compro tonyina fresca abans de cuinar-la sempre la congelo per a evitar l'anisakis, perquè ens agrada que quedi una mica crua. Així que per a fer el sashimi (totalment cru) ho farem amb més raó.
Traurem la tonyina del congelador i quan estigui ja una mica tova la tallarem en trossos allargats, com estan a la fotografia, i els posarem en un atuell on hi abocarem per sobre vinagre de poma, salsa de soja i el suc de la llimona, fins a cobrir-la.
Ho condimentem amb el gingebre en pols.
Deixem una hora de maceració.
Mentre prepararem els chuchús (aquí es coneixen com a peiots) que és una hortalissa que al Brasil es menja amb tot (són insípids i agafen el gust d'allò que acompanyen). S'han de pelar, tallar-los a octaus i coure'ls al vapor, més o menys uns 25 minuts.
Prepararem la tempura amb farina (2 parts), aigua freda (3 parts) i un xic de sal, anirem remenant fins a fer una pasta lleugerament espessa.
La deixem reposar uns 10 minuts al frigorífic i ara ja podem passar-hi el chuchú perquè l'embolcalli i fregim a l'oli d'oliva ben calent, deixant-los, un cop trets, sobre paper de cuina.
Servim el sashimi, un cop escorregut del suc de remull, amb salsa de soja i els chuchús fregits.
Si no us agrada el peix cru, podeu prepar-lo tal com hem fet el sashimi i el passeu per una paella ben calenta amb una mica d'oli d'oliva i us quedarà molt bo.

Nosaltres, encara que ens agrada tastar i beure vi d'arreu del mon, com a norma ens bevem els d'aquí.
Vam demanar consell a entesos i hem acompanyat el sashimi amb el Rosat de Bàrbara Forès 2012. Un molt bon ví, amb una relació qualitat/preu molt bona.