dilluns, 28 de gener de 2013

Costelles d'anyell a la Villeroi {exquisidesa}


...
Jette invitó a Mathias Becker para que hiciera de huésped de honor. El médico era de los que nunca rechazaban una invitación a comer, y aceptó con gusto. Joseph lo condujo a la mejor mesa del local.
  -Este sitio es precioso -le dijo a mi padre al sentarse-. Me muero de ganas por ver la carta.
  -Bueno, no tenemos carta -dijo Joseph.
  -¿Qué no hay carta? ¿Cómo podéis tener un restaurante sin carta?
  -Puede elegir entre dos platos -explicó Joseph.
  -¿Solo dos? -dijo el doctor Becker, decepcionado.
  -Tenemos o chuletas de cerdo con chucrut, o jambalaya y muffins de maíz con jalapeño.
El doctor se quedó mirándolo.
  -¿Qué has dicho?
  -Chuletas de cerdo con...
  -No, no. Lo otro.
  -¡Ah! Jambalaya y muffins de maíz con jalapeño.
  -¡Por Dios! Suena como una enfermedad, no como algo para comer -comentó el doctor Becker.
  -Oh, no, está buenísimo. Lleva chorizo ahumado, pollo, arroz y tomates. Y un montón de especias.
  -¿Especias? -dijo el médico, arrugando la nariz.
El hombre contempló con gesto severo durante largo rato a Joseph, que le devolvía una afable sonrisa. Finalmente, el médico tomó su decisión:
  -Chuletas de cordero -carraspeó.
                                                      ...
Del llibre: El sonido de la vida d'Alex George, editat per MAEVA Ediciones.
Música: He triat tres de les que surten a la novel·la: Stars Fell on Alabama per Ella Fitzgerald & Louis Amstrong, When the Red Red Robin Comes Bob-Bob-Bobbin' Along per Al Jonson o Over the rainbow per Judy Garland. (Els intèrprets els he triat jo).

Jo les faré a la Villeroi. Per a dues persones,

Necessitarem:
 - 200 g costelles d'anyell (13 petites)
 - 1 ou
 - pa ratllat
 - 150 g llet
 - 75 g farina
 - 75 g mantega
 - panses
 - pinyons
 - espinacs
 - oli d'oliva
 - sal i pebre
 - Chartreuse

Farem:
Netegem l'os de les costelles deixant-lo net i polit (amb la tira de carn hi fem un nus a la base).
Les fregim i les deixem sobre paper de cuina perquè treguin l'oli.
Fem una beixamel ben espessa amb la mantega que posem en una paella i quan estigui desfeta hi afegim la farina i la llet, salem amb un xic de sal i remenem perquè no s'aferri.
Un cop feta anem cobrint les costelles amb ella, que no sigui una capa massa doble i les deixem sobre un plat oliat, ja que així no s'aferraran i ho posen al frigorífic, fins que s'hagin endurit.
Ara les fregim passant-les per l'ou batut i després pel pa ratllat.
Les anem deixant sobre paper de cuina.
Les acompanyem amb uns espinacs, pinyons i panses (que haurem deixat en remull en una mica de Chartreuse), tot passat per una paella amb oli i salpebrat.
Maridatge: Us recomanem un Jaspinegre 2010 del Masroig - DO Montsant. Us agradarà.

Amb aquesta recepta participem al repte del bloc Las recetas de Tia Alia d'aquest mes de gener.



dimecres, 23 de gener de 2013

Natilles de casa amb dolç de llet {finura...}





Quan el Memòries d'una cuinera d'aquest mes ens van convidar a fer natilles no vaig poder evitar recordar la meva adolescència: cada cop que em posava malalta la meva mare em preparava natilles. Era l'únic menjar que em venia de gust i podia empassar. Així que toca fer-les com ella.
Per a 4 racions,

Necessitarem:
 - 1/2 l de llet
 - 4 rovells d'ou
 - 150 g de sucre
 - 2 cullerades (postres) rases de maizena
 - 1 tassa (cafè) de llet
 - 1 branqueta de canyella
 - pela de llimona
 - dolç de llet per a guarnir

Farem:
En un cassó barregem els ous i el sucre, ben remenat.
Ho posem al foc i hi aboquem la llet calenta, que haurem bullit amb la branca de canyella i la pela de la llimona, sense parar de remenar amb una cullera de fusta.
La meva mare de la llet només en treia la canyella, deixava la pela de llimona perquè algú se la trobés: a qui li tocava havia de rentar els plats.
Barregem la maizena amb la tassa de llet freda i també l'aboquem al cassó, tot remenant.
La maizena farà que s'espesseixin les natilles abans i els ous no pateixin tant.
Quan estigui amb prou cos la repartim entre els bols on servirem.
Per sobre hi he posat dolç de llet trossejat.
Han quedat dolces dolces, com Nathalie, cantada per Gilbert Becaud.
Ma mère avait un jolie nom...




divendres, 18 de gener de 2013

Arròs sucós {amb verdures i bolets}



Fa vent i fa fred. Tens ganes d'arribar a casa i fer alguna cosa que et posi el cos a to. Et vols sorprendre a tu mateix i quan arribes vas cap a la llibreria on tens les revistes Cuina ordenades per números. Agafes una a l'atzar i et proposes fer una de les receptes. Et voilà, has agafat el número 79 i l'obres on justament hi ha un arròs que et diu menja'm. Fa part d'un menú proposat per la Carme Ruscalleda i això és garantia de que menjaràs bé. Mires al frigorífic i tens tots els ingredients necessaris. I els bolets? Tens uns ceps secs que poses en remull ràpidament. Vinga, som-hi! Un plat ben fàcil i ràpid de fer: de nivell baix, 30 minuts i un cost irrisori. Per a 4 persones,

Necessitarem:
 - 10 g d'all tendre
 - 10 g de pastanaga
 - 15 g de mongeta tendra perona
 - 10 g de porro
 - 20 g de boletes de carabassó (fetes amb una cullera de boles)
 - 30 g de bolets en triangles (salvatges o de cultiu)
 - 1 tomàquets mitjà, madur i ratllat sense llavors
 - 1 gra d'all
 - 20 fulles de julivert
 - 160 g d'arròs (bomba o Vialone Nano)
 - 1.200 ml d'aigua
 - sal i pebre negre
 - 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Farem:
Poseu l'aigua a escalfar. Controleu-ne la quantitat al moment de tirar-la a la cassola, tingueu en compte que l'aigua bullent redueix, i l'arròs no quedaria prou sucós.
En una cassola fonda, i amb l'oli calent, sofregiu 2 min la verdura tallada a la juliana.
Afegiu a la cassola les boletes de carbassó i els bolets, i continueu fent el sofregit 2 min més, salpebreu-ho amb cura i retireu totes les verdures de la cassola.
A l'oli de la cassola, tireu-hi l'all i julivert picat i deixeu-ho enrossir 30 segons.
Afegiu-hi ràpidament el tomàquet ratllat i deixeu que es sofregeixi 2 min més.
Tireu a la cassola l'arròs i un xic de sal, deixeu-hi sofregir l'arròs durant 30 segons.
Tireu-hi l'aigua mesurada i ben bullent i deixeu-ho coure 10 min a un ritme mitjà.
Incorporeu-hi les verdures, deixeu-ho coure 1 min, afineu-ho de sal i pebre, apagueu el foc, tapeu la cassola, deixeu-la reposar 1 min i ja podeu servir l'arròs sucós.
Consell: Atenció, controleu els temps curts de les coccions, que es compten a partir d'observar que el producte realment es cou, o sigui quan el foc actua, no en el moment d'afegir-lo.

Ha resultat tan bo, que repeteixes i ja no necessites res més, així que et fas un cafè, te'n vas al sofà i et poses el jazz que et demana l'ànima: Ne me quitte pas per Nina Simone. Oh, oh...


dimarts, 15 de gener de 2013

Estofat de carabassa {i un bon llibre}



En molt poc temps ens han deixat persones centenàries que han viscut fins l'últim moment apassionats per allò que feien: l'arquitecte Oscar Niemeyer, el doctor Moisès Broggi, la neuròloga premi Nobel de Medicina Rita Levi Montalcini i Mãe Canô, la mare dels cantants brasilers Caetano Veloso i Maria Bethânia, una excel·lent cuinera. Potser el secret d'una llarga vida sigui viure amb intensitat. Potser sigui defensar el que creus. Potser sigui alimentar l'ànima i el cos adequadament. No ho sabem, però al menys els exemples d'aquestes persones, que han estat actives fins l'últim moment, ens diguin alguna cosa. 
De l'últim viatge a Brasil em vaig portar el llibre de receptes de Claudionor Vianna, coneguda com a Mãe Canô, que és una crònica culinària com diu el pròleg. El títol és ben curiós O sal é um dom, la sal és un do, saber-la dosificar és un art: mai de més, mai de menys. S'ha de posar en la mesura certa. En el llibre hi ha una recepta, l'abobrada, un plat que la meva mare ens feia sovint i no és més que un estofat de carn amb carabassa. Ella en feia molts d'estofats: amb sípia, amb carn, amb llegums, del que fos: ens agradaven molt. Per a quatre persones,

Necessitarem:
 - 400 g de carn per a estofar, jo he posat filet de pobre, tallada a dauets
 - 1 tomàquet sense llavors ni pell 
 - 1 ceba mitjana
 - 1/2 pebrot verd
 - 2 alls tendres
 - 1 trosset de porro
 - 2 cullerades (sopa) de tomàquet concentrat
 - 1/2 kg de carabassa neta i polida
 - oli d'oliva
 - sal i pebre
 - 2 gots d'aigua calenta

Farem:
Daurem la carn, salpebrada, en un cassola amb oli d'oliva.
Quan estigui rossa hi afegirem el tomàquet, la ceba, el pebrot, els alls tendres, el porro, tot tallat a daus.
Deixem que s'estovin, hi afegim el tomàquet concentrat donant una remenada i aboquem l'aigua, quan arrenqui el bull abaixem el foc i deixem que cogui uns 20'.
Seguidament hi posem la carabassa tallada a daus i deixem fins que estigui tova.
Tastem el punt de sal.
Jo l'he servit amb allioli que li ha tret la dolçor de la carabassa.
Acompanyem amb un bon vi negre de la DO Mont-sant, mentre el duo d'Omara Portuondo i Maria Bethânia ens canten una dolça samba/bolero que ens deixen l'ànima en pau, Só vendo que beleza (Marambaia). Potser hem trobat el secret...





divendres, 11 de gener de 2013

Salmó al vapor {amb salsa de maracujà}



L'any passat ens va deixar una persona que jo estimava molt. Per a mi era com una germana gran, la Maitena. Sabia cuinar com ningú i ho feia fàcil. Si algun cop estava fent una recepta brasilera i tenia algun dubte només calia trucar-li, ella m'ho resolia al moment. Quan la visitàvem a Copacabana, ens feia gaudir dels millors plats brasilers. Li encantava anar al mercat del peix a Ipanema i comprar amb ella era un goig. Un dels últims àpats que ens va preparar va ser el salmó amb salsa de maracujà. Jo l'he fet molt més senzill que ella, però amb un resultat molt acceptable. I la casa no fa olor de peix!

Necessitarem:
 - salmó fresc (a Tarragona el tenim molt bé de preu)
 - crema de llet fresca
 - maracujàs frescos

Farem:
En un estri de coure al microones Lékué o bé una safata de vidre, hi posem el salmó net i polit i el coem 2 minuts a potència màxima.
En una paella hi posem la crema de llet i tot remenant hi afegim la polpa dels maracujàs, que cogui just un minut.
Quedarà més fi si coleu les llavors.
Emplatem i aboquem la salsa per sobre.
En cinc minuts obtindrem un plat sa i d'un resultat exquisit.

Un copa de cava fresc del Penedès ens acompanya, mentre escoltem la veu de Nana Caymmi a duo amb Erasmo Carlos,  Não se esqueça de mim (No t'oblidis de mi). Maitena, nosaltres no t'oblidarem.






dimarts, 8 de gener de 2013

Amanida de col, ceba, api-rave {i poma}



S'han acabat les festes. M'agraden i molt, però et deixen el cos d'aquella manera que sembla que no saps què tens, però sí que ho saps: has menjat tot el que t'ha vingut de gust i amb moltes calories! Aquest any a la nostra cuina ens hem proposat menjar sa, barat però utilitzant bons productes, de casa nostra i que ens faci estar poca estona a la cuina. Ara el nostre hort té moltes cols, així que toca menjar-les de totes les maneres. Avui hem fet una amanida que ens netejarà per dins i ens alegrarà la vista amb els seus colors.

Necessitarem:
 - una col 
 - un api-rave
 - una poma
 - una ceba
 - tàperes
 - nous
 - 1/2 tassa de llet
 - 3 cullerades soperes maionesa
 - mel amb vinagre Somper del Priorat

Farem:
Tallarem la col esmicolada o a tires ben primes.
Farem el mateix amb l'api-rave, la poma i la ceba.
Ho posarem tot en un bol amb les tàperes i regarem amb mel amb vinagre.
Tapem amb film transparent i a la nevera un parell d'hores, perquè es maceri.
Passat el temps, a la tassa de llet hi afegim la maionesa, remenem i ho aboquem per sobre de l'amanida, deixant-ho un parell d'hores més.
A l'hora de servir hi posem les nous esmicolades per sobre.
Avui us parlo de la mel amb vinagre Somper perquè me la va donar una coneguda per a tastar-la i m'ha sorprès molt gratament el gust que dona a les amanides.
Ens queda tot un any per endavant per a receptes sanes i per a sentir bona música. Heu sentit Roger Mas amb Vespre? Oh oh, una delícia de veu i de lletra...




divendres, 4 de gener de 2013

Orada farcida al forn {anem a Paraty}



Fa uns anys vaig menjar un peix molt bo a Paraty i avui el vull compartir amb vosaltres. Paraty és una ciutat considerada Patrimoni Històric Nacional que es troba a 260 km. al sud de Rio de Janeiro. Paradigma de les vacances ecològiques i tranquil·les, el centre històric no permet la circulació dels cotxes, motiu pel qual les bicicletes són les reines del transport. Precioses platges, esplèndides illes.
Per a dues persones,

Necessitarem:
 - una orada mitjana
 - 1 llimona
 - gules congelades (estaven d'oferta i substitueixen els musclos que ens van posar allà)
 - llagostins o gambes nets de closca
 - 2 cullerades soperes de mantega
 - 2 cullerades soperes d'oli d'oliva
 - 1/2 got de vi blanc
 - 1/2 got de fumet de peix
 - sal i pebre
 - 2 bastonets i fil de lligar

Farem:
A la peixateria demanarem que ens obrin l'orada per la meitat i ens treguin l'espina, deixant-la ben neta i pulida.
Posem el forn a escalfar a 180º.
Preparem una safata de forn de la mida del peix.
Salpebrem el peix per dintre.
Tallem la llimona a rodanxes i la posem dins l'orada.
Per sobre hi posem les gules i els llagostins.
Traspassem el peix amb els bastonets i lliguem amb el fil perquè s'aguanti tot el farciment. (La fotografia està feta abans d'entrar al forn).
L'untem amb la mantega, el reguem amb oli d'oliva i aboquem el vi blanc.
Passats 10 minuts hi afegim el fumet, controlant que no quedi sec.
Enfornem 25 minuts, o fins que veiem que està cuit.
A Paraty hi fan una cachaça/aiguardent caramel·litzada que és única, la Paratiana, però no podem acompanyar el peix amb ella. Ens servim un vi blanc de la  DO Terra Alta ben fresquet.

Una de les botigues de Paraty es diu Fina estampa com la cançó que tan dolçament canta Caetano Veloso, així que l'escoltem.




dimarts, 1 de gener de 2013

Tot un any de bons propòsits {comencem 2013}



"Ningú que cuini ho fa tot sol. Fins i tot en la més absoluta soledat, una cuinera ficada a la cuina es troba envoltada per generacions de cuineres del passat, pels consells i els menús de cuineres del present i per la saviesa de les escriptores especialitzades en cuina."
Aquesta frase és de l'escriptora nord-americana especialitzada en cuina Laurie Colwin (1944-1992) i jo hi afegiria que ara fins i tot cuinem amb l'experiència dels amics blocaires amb qui compartim les nostres dèries gastronòmiques. I amb l'alegria dels que en sou seguidors, amb uns comentaris que ens animen a tirar endavant. 
Ahir va acabar el 2012 i avui comencem el 2013. Tenim per endavant 365 dies de bons propòsits. 
Tenim per endavant tot un any per a llegir un bon llibre, veure una bona pel·lícula, escoltar una bona música, prendre un te amb els bons amics, engegar el forn per a fer unes bones galetes.
Aquest matí ens hem llevat tranquil·lament mentre sentíem Vandaveer que lentament ens cantava Marianne, you've done it now. Hem esmorzat amb croissants recent fets de la fleca de la cantonada. Xocolata desfeta de bric, sí de bric, i ben bona, que ens ha escalfat l'ànima. Deixant-nos anar, prenent forces per l'esdevenidor, que segur serà millor. Així que avui aprofitem el dia per a reflexionar i pensar en tot allò que volem de bo.
Des de la nostra cuina, tancada avui per descans, us desitgem un tranquil 2013!