divendres, 22 de novembre de 2013

Mutàbal o babaganuix {amb xips de verdures}



De la revista Cuina hi ha receptes que em criden l'atenció per les fotografíes, d'altres pels ingredients i d'altres pel nom. Avui n'he fet una per aquest motiu. Com podeu veure el títol el nom no és gens corrent i fins i tot t'has d'acostumar a dir babaganuix, un plat tradicional del Líban. Ens agrada la idea i ens proposem fer-la. És una recepta de Francesc Vera. Per a quatre persones,

Necessitarem:
Per al mutàbal
 - 2 albergínies grosses
 - alls pelat
 - 1 culleradeta de sal
 - 5-6 cullerades de tahina (crema de sèsam)
 - 4/5 fulles de julivert fresc

1. Punxeu amb una forquilla les albergínies. Feu 3/4 punxades a cada costat.
2. Coeu les albergínies sense pelar a la brasa o al forn. Treieu-les quan la pell s'hagi socarrimat.    Deixeu-les refredar i peleu-les.
3. Mentre es fan les albergínies, piqueu en un morter els alls pelats, la sal i el julivert.
4. Afegiu-hi les albergínies i la tahina i torneu-ho a picar tot, suaument, fins que n'obtingueu un puré de textura amorosa.

Per a les xips (amb les verdures totes netes)
 - 1 albergínia
 - 4 pastanagues
 - 1 porro
 - farina
 - 4 espàrrecs verds
 - sal
 - oli d'oliva verge

5. Talleu les albergínies a rodanxes, poseu-les en un plat i saleu-les. Reserveu-les 1 hora.
6. Peleu les pastanagues i talleu-les, dues a rodanxes i les altres a bastonets. Enfarineu.les lleugerament i fregiu-les en una paella amb ambudant oli i ben calent. Quan comencin a enrossir-se, retireu-les del foc i deixeu-les en paper absorbent.
7. Talleu transversalment el porro i feu-ne encenalls. Talleu en dues parts els espàrrecs. Prepareu les rodanxes d'albergínia reservades. Enfarineu-ho i fregiu-ho.
8. Per acabar, serviu la crema d'albergínies en un bol o plat fondo, amb els xips de les verdures al costat i aneu sucant-les.

Un migdia tranquil. Un aperitiu/entrant exòtic i plaent. Un bon vermut: Miró de Reus.
Tot un luxe!
De fons Yo-Yo Ma i Chris Botti hi posen la nota final: My favorite things.
Realment, són aquelles coses i aquells moments favorits...




12 comentaris:

  1. Bonísim. M' encanta aquest entrant, pro amb tots aquets dips.....Com has treballat!! Jo al menjo amb palitos o torradetas i punto pelota. La próxima...... traballarè com tú!!
    Petons

    ResponElimina
  2. Tot un luxe poder gaudir d'aquest aperitiu per viatjar desde casa i amb bona compañía :o)
    Una idea molt bona pel cap de setmana!
    Petonets,
    Palmira

    ResponElimina
  3. Oh, quina pinta i llegint la llista d'ingredients, deu ser ben bona. M'ho apunto, aquest tipus de plats acaben sent dels nostres preferits. Petons Nani, bon cap de setmana!

    ResponElimina
  4. M'encanta el mutabal o babaganuix, tot i que jo en dic melitzanosalata, perquè al restaurant grec on treballava de cuinera també en fèiem. A Grècia es diu així. Ja ho veus, diferents noms per una mateixa recepta boníssima!! També recordo que em va agrdar molt, la foto del Cuina. Petonets!

    ResponElimina
  5. Un plat vegetarià d'allò més original, tant pels sabors i aspecte. Molt bo!
    Marta

    ResponElimina
  6. El mutabal m'encanta. Sempre que anem a un restaurant Siri que tenim a prop de casa el demano. I amb les xips de verdures em sembla fantastic!! Petons i bon cap de setmana

    ResponElimina
  7. Molt bo, crec interessant el posted del gran Jaume Fàbrega sobre aquest plat
    JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Aquest plat, amb el nom de “Kaviar de berendjena” (caviar d’albergínia) s’atribueix als jueus sefardites dels països balcànics -incloent Grècia- i Turquia. A França, amb el nom de “Caviar d’aubergine” és un plat de culte, amb el nom registrat.

    Pertany, certament, al repertori més clàssic de les cuines balcàniques -Albània, Sèrbia, Croàcia, Bòsnia-Hercegovina, Macedònia, Kosova, Bulgària, Romania-… de la grega, la turca, la del Pròxim Orienti fins el nord d’Àfrica. A l’Orient Pròxim és conegut sota el nom de babaganuj, mumutabal betinjan, etc., al Riff, de parla berber (amazic) amb el de karhmus Riffi , a Turquia com a patlican salatasi (amanida d’albergínies) i a Bulgària té el nom de Kiopolu. A l’Índia i altres països asiàtics hi trobem fórmules similars: un puré d’albergínies amb oli, all, suc de llimona, tahini (pasta de sèsam), etc.

    En tots aquests països, aquest “caviar” se serveix com a entrant o tapa (meze), sucant-hi trossets de pa. Es pot menjar tant per dinar com per sopar, però no per esmorzar. El meu amic Salah Jamal, que és palestí, diu que el nom popular amb què és conegut el Pròxim Orient, baba ganuj (o ganhuj, ganouj, etc.) vol dir “viciós i coquet”, ja que és un plat melós i viciós que agrada a tothom, i mai se’n té prou. Explica que a Palestina les mares en donen a les seves filles a fi que es converteixin en amoroses i “vicioses”, a fi de complaure l’home àrab (que també sol ser amorós i “viciós” -en el millor sentit del terme, encara que segurament les dones opinarien que també masclista-. Moltes mares creuen que alimentat les filles amb aquest puré es casaran aviat.

    Tot això passava, però, abans de la reislamització fonamentalista de les societats àrabs a partir de la dècada dels 80. No m’estranyaria que a algun imam estricte se li acudís prohibir aquest plat tan pecaminós. De fet els àrabs –així com els trucs- consideren l’albergínia la reina de les verdures.

    Les albergínies (Solanum melongena) varen ser portades a la Península Ibèrica pels àrabs: és, per tant, un ingredient antic que tant cristians com jueus varen compartir. També varen arribar a Sicília, però sembla que més tard. El cas és que és incontestable que les receptes més antigues de què tenim notícia són catalanes: apareixen al Libre de Sent Soví, del segle XIV, que és considerat el primer receptari europeu i en algun altres de la Biblioteca de Catalunya potser anterior. No és estrany, doncs, que en algunes llengües europees -començant pel francès- la paraula que fa servir per a designar aquesta hortalissa vingui del català (aubergine, francès i anglès, on concorren amb egg plant).

    La planta és originària de l’Índia i prospera a tota la Mediterrània. N’hi ha exemplars enormes a Egipte, on és molt consumida, igual que al Magrib, al Líban i Síria, a Grècia, a Xipre, a Turquia, a les Balears, a Provença, a Espanya i als països de l’arc mediterrani. I també en la cuina francesa clàssica: de fet hi va arribar al segle XVII com un ingredient “exòtic”, i continua essent-ho. En la cuina antiga hi ha famoses receptes a base d’albergínies, sovint combinades, de forma exquisida, amb formatge, amb pollastre, etc.

    Al mercat hi trobem albergínies de mides i formes diverses, de color morat, blanc o barrejat, llargues, ovalades o rodones, minis, mitjanes o grosses. Han de ser fresques i amb la pell tibant i brillant, a fi que no tinguin llavors.

    L’albergínia és rica en potasi, calci, vitamines i fibra. Te poques proteïnes, glúcids i calories. Això ajuntat a la gran quantitat de seleni i zinc, calci, magnesi, vitamina E, etc. que té el tahina, fa d’aquest plat una bomba per a la libido.

    ResponElimina
  8. M'agraden molt aquestes cremes per sucar fetes amb verdures, i la d'albergínia especialment. Feta així no l'he tastada mai, la tahina li ha de donar el toc de gràcia. La provaré. Petons.

    ResponElimina
  9. Me encanta tu propuesta. Buenísimo. Había oído hablar de esta pasta, pero todavía no lo he probado. Me parece una receta estupenda. Besitos.

    ResponElimina
  10. T'ha quedat perfecte, m'encanten les verdures cuinades d'aquesta manera! Segur que aquesta recepta agrada a casa!
    petons

    ResponElimina
  11. Boníssimes aquestes receptes d'aubegínies. Petonets.

    ResponElimina